醒面和发面 15

怎么制作发面?
2,怎么才算饧好面了.和好得面要饧一会?做好得发面有什么作用1?怎么才能掌握呢?只是把面长时间放置就好了吗?能直接做面食吗
让面更好的形成面筋网络,让其更有筋力???,只是相当于短时间上的发面是不是饧面?
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发布于2009-05-10 16:26 最佳答案
温度低就繁殖缓慢啦 
2,如果你能保证温度适宜.饧面是为了使面团跟均匀的吸收水分.饧面的时间,超过60度会热死 、湿度,和面时可以放点白糖!~
说明下 酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄氏度,至于面筋网络 ,直接加工成型发酵也可以
3,如 温度,是要靠反复的揉面或者是压面来完成的
祝你做出好吃的馒头,酵母太放多了影响口感的,不用饧,一般面粉量的5%-15%为宜,还可以改善口感,可以让酵母菌繁殖更快!
酵母的用量一般是面粉量的1%左右,还可以抵消发酵略微过度的酸味,0,如果你是机器操作,一般在15-30分钟左右、酵母菌的多少,便于操作:不是说放多少酵母或者老面就完事的.发面的技巧.4%就够了。还可以放点盐,但不能太多哈,还要看你一次的发面量和操作速度1,跟多个方面都是有关系,这些都关系到你的成品质量的,增加面粉筋度

xqt200612

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制作发面-----常用的发面,安琪。有些发面在发酵过程中有一些其他的杂菌参与、物理或生物原理使面团蓬松变大的过程,碳酸钠,弹性韧性均匀一致,整体一致,泡打粉等
物理发酵,千层饼等不同风味不同口感的美味食品,烧饼:把安琪或面肥与面粉一起加水或成面团:明矾:比如鸡蛋通过搅打产生大量的泡沫;小苏打,锅盔,糖包。酒曲等
1,有股酸味.面饧好后,放置再长的时间也不是发面。或直接用碳酸水和面。
2,面肥,粘连性好。
生物发酵。
化学发酵,口味多样易于消化吸收的特点,发面食品具有制作方便。不加入蓬松原料,需要加入适量的碱面来综合一下才能制作面食,发面可以制作馒头:原料发面是用化学,用此和面:原料主要有,花卷
一面清香 | 发布于2009-05-09 23:05
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发面:冬天需隔夜发酵,约12~14小时,春秋季需6~8小时,夏季只要2~3小时。发过了头的面酸气重,无拉劲;未完全发起的面手按不松软,面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性,用刀切开可见许多小空洞。

饧面:和好的面在常温下饧30分钟,如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长:夏天1小时,冬天2小时。

发面是面食加工的一种原料名称,而醒面是面食加工过程中一个阶段名称。
发面1、面粉中加入酵母(超市有卖)或者面肥,加水和匀加盖静置。2、加膨松剂(如泡打粉)。经过混合盖严静置一段时间以后,面粉膨胀,内有大小不一的气孔,第一种还有酸味,称为“发面”。比如馒头、花卷、包子等
第一种发面需要揣碱,揉匀揉透,第二种不加碱,也需揉匀揉透,揉匀揉透的面,加盖静置10—30分钟,这段时间叫“醒面”
经过醒面以后,使好碱,揉匀揉透的发面,气孔均匀,表面光滑,整体感觉酥软、有弹性。可以下剂、成型。
有时候,成型以后的生面制品,还需要静置5—10分钟,还叫“醒面”然后才下锅弄熟。
与发面相对的有:一、水面团1、冷水面团,如面条;2、温水面团,如烙饼;3、热水面团,如蒸烫面饺。二、油酥面团,如油酥烧饼。
这些面团制作过程中揉好面以后需要“醒面”,成型以后,烙制之前也需要“醒面”。
面点制作及时技术活,也是非常有趣的一件事,无论做的好坏,吃起来都比外买的安全可靠。
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huangjia_0307 | 发布于2009-05-10 11:01
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发酵的要诀:

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定
折磨孤独 | 发布于2009-05-09 20:34
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