怎样做鱼丸 子 200

怎样做鱼丸 子
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推荐于2016-04-11 02:20:29 最佳答案
配方: 
水煮鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。
油炸鱼丸配方(以100公斤计):鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1.5公斤、清水适量。
制鱼糜:把绞过的鱼肉移至擂溃机中,加入配方中的各种调味料、清水(或碎冰块),要逐次加入,擂溃25分钟,至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸:将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆,投入开水中,或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头

青春无悔1983

采纳率:51% 擅长: 暂未定制

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鲢鱼等淡水鱼为宜)1千克.baidu:1、姜水、净鱼肉绞成鱼泥,葱姜油500克(猪油效果更好).baidu;

调料、味精,鸡蛋40个;

制作.hiphotos。 ,鱼泥质地较稀,慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘: :净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉.baidu,并用冰水浸泡去净血污的,味精100克。这时锅内放入温水,朝一个方向搅动,以能浮在水面为宜.jpg" target="_blank" title="点击查看大图" class="ikqb_img_alink">鱼肉丸的制作,加入葱姜油再朝一个方向搅拌至上劲

亲亲我家521 | 发布于2009-03-05 21:27
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普通鱼丸
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;
2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;
3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
章鱼丸
材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量
调味料 盐少许 酱油1小匙
酱料 沙拉酱
做法:
1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用
2.将蛋打散成蛋汁,加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊,再加入调味料调味
3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用
4.将章鱼烧模型烧热,再将家用纸巾揉成方便涂油的形状,沾上油抹模型, 接著将面糊倒入模型中约5分满,放入高丽菜 章鱼块及红姜丝,再淋满面糊, 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘,淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可.
酥炸墨鱼丸--金黄色的海鲜炸弹
材料:(二人分量)墨鱼肉三百克,去边方包两片,肥肉少许;
调味料:盐 1/4茶匙,麻油、胡椒粉各少许,蛋白、生粉各一汤匙,绍酒半茶匙。
做法:
1、肥肉放入滚水中煮熟后取出,用水冲冻,切粒。
2、方包切粒备用。
3、墨鱼肉洗净,切碎后搅烂。
4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶,加入肥肉拌匀,做成墨鱼丸,滚上方包粒,放入热油中炒至金黄熟透即成。
点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡,没有其它海产的鲜美或清甜,所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质,卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶,效果较佳。
若想查询其他鱼丸菜品,请于百度百科中搜索词条 "鱼丸"即可.亦可自行于其他网页中查找.
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撞冰山 | 发布于2009-03-05 16:17
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鱼丸制作方法
选料 (鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。

二、辅料配方
按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

三、操作要点
1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
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爱吃瓜子的女人 | 发布于2009-03-05 17:04
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一、选料

为了保证丸子菜肴的质量,选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种,如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择雪白的虾仁,或是新鲜的对虾肉;畜类瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉要选厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工:是将鱼治净后,由鱼脊背处进刀,从头至尾取下两片完整的净鱼肉,然后带皮平放在菜墩上,先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注重:刮到显血筋时为止,然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻,且剁得越细越好,剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工:在加工这些肉类时,要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后,所含蛋白质就会释出,从而形成一种粘性较强的溶胶,这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻,如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等,过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料,如牛肉,通过仔细斩剁后制成丸子菜肴,不但入口细嫩,而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维,扩大了受热面,还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁,就不需那么复杂,只需根据菜肴的成菜特点,将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料,却不需要进行斩剁,如山药、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色,粘稠性强且质地细腻,而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥,就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时,应使泥子顺一个方向进行机械运动,这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故搅拌时也要朝一个方向,切不可往返搅拌或搅搅停停,一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清,是保证软泥子质量的要害。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例,一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的,还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是,水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆,能由表及里地循序渐进,并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3~4克之间。当泥子充分搅打上劲后,再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质,去有意识地增加泥子的粘度,并使泥子变得雪白、松软。此外,最后加入白油能使丸子入口软嫩,并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子,即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点,所以在调制硬泥子时,不要调入过多的水。假如调水过多,炸制时就会膨松胀大,但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度,切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作,但对以鱼虾为原料的硬泥子,其制作方法则略有区别。

首先,为了避免丸子吃口发死,鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣,因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次,由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水,因此淀粉的用量一定要把握正确。因淀粉的吸水力较强,如淀粉加入过多,丸子在加热后外部会形成坚硬的壳,而内部则会变得粘糊糊的,这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行,那样会使丸子松散走形,失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍,也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅,再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜,或烩、或烧、或炸,适用面很广。这里要强调的是,粗泥子斩剁时不必斩得太细,用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法,都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子,而采用汤勺舀,或是用手揪,这样制作出来的丸子大小不一、外形不美观不说,而且表面也不光滑。其实,用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是:用左手抓一把搅好的泥子,将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死,要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲,拇指前后滑动,以使丸子光滑,当然另外三个手指也要配合,以让泥子挤出,并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

不过,也不是所有的丸子都是用手挤出来的,如扬州狮子头,便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去,使其变圆变光滑而成形。此外,丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时,采用的加热方法很多,但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道,任何一种烹调方法都有最佳火候,当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例,我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。假如用冷水锅氽制鱼丸,丸子入锅后内部与外部的温度平衡,加热后,鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动,由于水是逐渐加热,外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行,由于鱼丸细嫩,经不起沸水的冲击,会影响鱼丸的成形。从营养的角度看,加热的目的是使鱼丸成熟,营养变性分解,而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩,内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时,汤锅如有沸腾现象,应及时加入一点冷水,使水不能沸腾,待鱼丸全部下完后且浮出水面,再将其捞出放入冷水中,即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。

炸制丸子主要是把握好油锅的温度,另外还须注重炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后,成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大,不过一旦把握了其制作奥妙,就可以举一反三,创制出更多更好的丸子菜肴来
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一三五我是爷 | 发布于2009-03-03 22:12
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鱼丸亦名“水丸”,是传统名点,以晋江深沪为最佳,是福州人最常吃的风味小吃。
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等,剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合千捶而成,形状有圆形、块状、鱼形各种,坚韧雪白,质地柔软,并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮,下锅膨胀力强,不易变质,入口鲜美清脆。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品.有“没有鱼丸不成席”之说.尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块,大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,那鱼丸的弹性非常强.鱼丸是闽南、福州、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴. 与地理位置有关,福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。

营养分析
1. 鱼肉营养丰富,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效;
2. 鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;
3. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝 补血、泽肤养发健美的功效。

普通鱼丸
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;
2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;
3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。

章鱼丸
材料:低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2个 高汤350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量
调味料 盐少许 酱油1小匙
酱料 沙拉酱
做法:
1.将材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 过筛备用
2.将蛋打散成蛋汁,加入高汤及作法1的粉料拌匀成面糊,再加入调味料调味
3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用
4.将章鱼烧模型烧热,再将家用纸巾揉成方便涂油的形状,沾上油抹模型, 接著将面糊倒入模型中约5分满,放入高丽菜 章鱼块及红姜丝,再淋满面糊, 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘,淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可.

酥炸墨鱼丸--金黄色的海鲜炸弹
材料:(二人分量)墨鱼肉三百克,去边方包两片,肥肉少许;
调味料:盐 1/4茶匙,麻油、胡椒粉各少许,蛋白、生粉各一汤匙,绍酒半茶匙。
做法:
1、肥肉放入滚水中煮熟后取出,用水冲冻,切粒。
2、方包切粒备用。
3、墨鱼肉洗净,切碎后搅烂。
4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶,加入肥肉拌匀,做成墨鱼丸,滚上方包粒,放入热油中炒至金黄熟透即成。
点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡,没有其它海产的鲜美或清甜,所以要适当多放些调味料。其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质,卖相很好。选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶,效果较佳。

各地区的鱼丸
温州鱼丸
也称鱼圆,温州名点,与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。
以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼蓉,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉,拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。
潮州鱼丸
体积较大,白色,用较贵价之鱼肉制成,在香港,这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃(也就是鱼蛋面或鱼蛋河,售价由10-25港元不等)。此外,这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售,香港人还会用鱼蛋作火锅的材料。
陈记港式炸鱼蛋港式炸鱼蛋
美味的咖哩鱼蛋和鱼蓉烧卖,街头风味香港的街头熟食,始于1950年代的流动小贩。这种鱼蛋用油炸过的,外层金黄色,由较便宜的鲨鱼肉制作。通常用竹签串起数粒出售、也有用纸杯盛装。小食档中每串/每杯不定,价格视乎食档所在地点(约4至10元一串/杯)。有部分小食档专售鱼蛋,类似西方的热狗摊。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。一般的鱼蛋档有辣味与原味两款鱼蛋以供选择,辣味鱼蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热,原味的鱼蛋则会泡在清汤中加热。
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草原狼王110 | 发布于2009-03-04 10:26
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