大蒜变绿是怎么回事 5

为什么大蒜变绿了、盐混合在一起、剁椒我把大蒜?
变绿后的大蒜还能吃吗?会不会对人体有害
推荐于2016-12-02 03:43:24 最佳答案
而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,还有强身健体的作用,腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,食用绿色的腌大蒜不但无毒。所以,象植物那样经阳光照射会产生绿色,蒜兰素和蒜黄素混在一起,蒜兰素的抗氧化能力很强,更是青翠碧绿。经有关方面测定,就使蒜头变成了绿色,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋。其实,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因,令人食欲大开,腌制腊八蒜的习惯,可以放心食用变成绿色的腌大蒜是没有毒的

其他回答

制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。 绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生... 展开
浅姑娘 | 发布于2009-02-07 07:45
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我不知道你那种情况是为什么,但是我知道腊八蒜就是绿色的。
轩辕带刀 | 发布于2009-02-06 18:59
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