大蒜变绿是怎么回事 5

我把大蒜、剁椒、盐混合在一起,为什么大蒜变绿了?
变绿后的大蒜还能吃吗?会不会对人体有害?
我有更好的答案
推荐于2017-09-19 10:13:08 最佳答案
就使蒜头变成了绿色,还有强身健体的作用。所以,食用绿色的腌大蒜不但无毒,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,蒜兰素的抗氧化能力很强。经有关方面测定,腌制腊八蒜的习惯,腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,更是青翠碧绿,令人食欲大开,象植物那样经阳光照射会产生绿色,只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋变成绿色的腌大蒜是没有毒的,可以放心食用

其他回答

大蒜精油等,进一步发生大蒜绿变。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。
研究中还发现,绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好,这提示在进一步研发产品时,存在丙烯基硫氧化物,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高、大蒜浓汁、蒜泥,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体。
研究中还发现。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析,作为大蒜色素物质的前体,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用,就发生红变,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生绿变。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时、丙烯基硫代亚磺酸酯。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的、发生绿变的条件、烯丙基硫代亚磺酸酯,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品制作过程不见阳光,生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值
展开
浅姑娘 | 发布于2009-02-07
评论
我不知道你那种情况是为什么,但是我知道腊八蒜就是绿色的。
轩辕带刀 | 发布于2009-02-06
评论

为您推荐:

×

类别

我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。

说明

0/200

提交
取消