豆腐脑里葡萄糖内脂是什么东西?

 我来答

答题抽奖

首次认真答题后

即可获得3次抽奖机会,100%中奖。

更多问题
最佳答案
xingbaian
推荐于2016-10-21
xingbaian
采纳数:1594 获赞数:12693 LV13
擅长:家居装修 家电 生活常识 礼节礼仪 其他社会话题
向TA提问 私信TA
展开全部
生产豆腐脑时所用的葡萄糖内脂,英文名为delta-Gluconolactone,简称GDL或内脂,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂。
采用葡萄糖内脂作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于葡萄糖内脂单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把葡萄糖内脂和CaSO4或其他凝固剂按1:3~2:3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
lily331830
推荐于2016-12-01
lily331830
采纳数:13 获赞数:73 LV4
擅长:美容/塑身 教育/科学 美食/烹饪
向TA提问 私信TA
展开全部
  葡萄糖内脂:英文名为delta-Gluconolactone
  别名有:1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lactone
  葡萄糖内酯正式的中文名称为:葡萄糖酸内脂。
  分子式:C6H10O6
  分子量:178.14
  葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:
  一、用作豆腐凝固剂
  采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
  二、作为奶类胶凝剂
  主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH,而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
  三、作为品质改良剂
  将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。
  四、作为酸化剂
  GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点。
  此外,GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业,啤酒工业中防止生成乳石、酒石;作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中;作为膨松剂也被广泛的应用。
  我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定: 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜,最大使用量为0.1g/kg,残留量小于0.01mg/kg;用于香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用于发酵粉,可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

参考资料: http://baike.baidu.com/view/903.htm

本回答被提问者采纳
已赞过 已踩过<
评论 收起
某茶泡泡
2008-11-28
某茶泡泡
采纳数:97 获赞数:1656 LV5
擅长:生物学 美食/烹饪
向TA提问 私信TA
展开全部
内酯全名是葡萄糖酸内酯,用来做豆花滴原理是内酯加水溶成的葡萄糖酸与豆浆中的蛋白质发生酸凝固反应,所以内酯的量要控制好,加少了豆花不凝固,加多了味道会偏酸(以上这句为本人网络抄袭改编而来~)

以前用石膏之类做的豆腐胆结石钙结石病人不宜7,现在用内酯做豆腐相对更健康,口感也更滑嫩:)
已赞过 已踩过<
评论 收起

为你推荐:

×

类别

我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。

说明

0/200

提交
取消