东北酱骨头的做法

要最好吃的那种
匿名
推荐于2016-10-28 09:23:08 最佳答案
酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣(费劲儿啊:))而最受欢迎。

和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。

做法:

1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。

2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。

3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。X
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。

要点:
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。

2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。

3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。

4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

酱骨头做法
一般选用腔骨,除了表面的肉以外,主要吃骨髓;也有胫骨,主要吃筋。

做法:首先将大块猪骨头略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间换水数次;然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶、十三香少许,酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫,加精盐适量,转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量,转中火敞盖炖约30分钟即可。

口味:酱骨头的料多,味香。

手抓酱骨头

原料:猪后腿通水骨300克

调料:盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克

制作:1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。

特点:酱香浓郁、油而不腻、回味悠长

酱骨头都用什么材料?
材料: 脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5 粒花椒, 调料: 2个小辣椒, 盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒, 蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法: 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味, 约5,6 分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆(15分钟到2,3个小时),时间越长味道越好.3.油入锅, 待热后, 入骨头和调味料,炒至水差不多没了.再多加入水,酱油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依据个人口味,本人喜欢色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分钟,然后换小火煮1小时.5,出锅前10--15分钟把锅盖拿掉,放入淀粉,多搅拌, 至到水没有.好了, 盛出,就可以享受了.

其他回答

我是东北人我都没有吃过这道菜哦!
叶蝴蝶 | 发布于2006-04-17 15:26
评论

为您推荐: