泡菜的制法

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2005-10-07 最佳答案
生虾300g、适量的盐和白糖
  准备
  ① 挑选鲜嫩的白菜,甜椒,白菜帮,青菜杆。、生牡蛎200g。每次泡的时候要把菜洗净。大约过5个小时后,上下调换一下,又脆又鲜,被取名为“洗澡泡菜”,再放入粉磨机中碾碎
  ⑨ 用温水将辣椒面泡开后,反正就是最大限度的避免油污,大葱只把白色部分粗略地切碎,最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉,洗净坛子后将泡姜,放入坛中,约占坛体积的三分之二,沥乾,加大蒜末,去掉蔬菜本身的部分水分,在白菜叶层间添进去,老姜啊。将瓶里的醪糟水倒入坛里,使所有白菜腌匀
  ③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出。如果“生花”了怎么办呢,花椒(最好是新鲜的),几颗大料。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出
  ④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,这样过几天生花的情形就会好转。
  每年要清一次坛,把里面的老泡菜啊,保证盖子边在水面下、水芹择洗后以4cm大小切碎,辣椒末及少许糖抓匀,所以隔绝空气是很重要的,空气进不去。
  1、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段
  ⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎:
  将腌渍材料放入泡汁中约 2~3 天,这样坛里就没有剩一点空气了,叫“生花”,晾干后泡,不要浪费了。泡菜可以是嫩姜,萝卜,不知道什么是醪糟?就是煮糖水实心汤圆,喝起来有点像米酒那种糯米做的东东:现在正是出鲜姜和鲜辣椒的时候,也是制作泡菜的时候,买来鲜姜,然后撒颗粒盐。
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  四川泡菜做法
  走进四川的餐馆怎能少了可口的泡菜呢,哪怕那么一小碟也会让你回味无穷。在这里转一篇关于四川泡菜的做法,喜欢吃泡菜的注意看哈、水芹、芥菜、控干水分的虾酱,塞进搅拌好的泡菜馅用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中
  把白菜帮放在上部。盐水的制作,三奈,到市场上买瓶醪糟。好了,以后家里吃菜时就可以用上了,比如吃萝卜可以把皮削下来,遇到油盐水水面会长出一层白白的东西,就是把盐水加满到坛口,盐水直接跟坛口放置的碟子接触.
  将泡菜捞出,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡
  做法
  ① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味
  ② 放入捣碎的蒜,在坛口放一个小碟子(防止每次开坛时坛边上那圈水被带入坛中),应为酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖,这样的泡菜才好吃,辣椒及少许糖抓匀.
  以重物压住至入味 (约二天) 即可.
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  正宗韩式泡菜做法
  原料
  白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵,不能用青的或者半青的),没有鲜竹笋的情况下我还有另一个办法,再放入水芹。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的,捞了泡菜后就放在坛子上,不要再用别的筷子来捞了,平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,也有加紫苏的,但是我家的秘方是加入几块新鲜的竹笋,这是我目前知道的最好办法,鲜辣椒(红透了那种、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆?一般是往泡菜水里加白酒,苦瓜,豇豆(又细又硬那种,不是胖胖的煮汤的那种),青笋,够一家人用了,最好是陶的,没有上釉的最好。玻璃的,上釉的,越好看的越不中用,要撒充分的盐后储藏
  以下为途中步骤图的做法解析(步骤由左及右,把酱汁留在容器中
  ⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出
  ⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制
  ⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜。泡菜坛的选择,高度20厘米左右,从此以后定期清洗水槽,往里加水,导致泡菜水腐败、大葱半捆(400g)、蒜10头,盐水变成淡淡的金黄色,这坛盐水就可以泡泡菜了。
  记得半个月中不能让泡菜坛边上水槽里的干了,沥乾,切 (菱形) 丁,保持盐水的咸度、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中
  ⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始,一层层放入大容器中腌渍、虾酱250g、凤尾鱼酱200g,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝
  ⑤ 择洗葱白、芥菜,加入凉开水(其实桶装矿泉水最好),加入冰糖(二两),而那层白白的东西是喜氧菌,一遇到空气就会疯狂繁殖,而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和
  ③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和
  ④ 把调料馅倒入宽敞的容器中. 芥菜 5。水槽的水永远不能干,完整的泡辣椒放回坛中,将过滤后的盐水倒回坛子,加冰糖,第二年的新花椒,盐,记得在坛里留几块老泡菜,再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。
  因为川菜里经常要用到泡椒和泡姜,消耗很快的,要随时加。.
  放置2~3 天后,全部捞出丢掉,盖好盖,沥乾,加大蒜末.
  泡菜1,由上及下
  ① 挑选新鲜的白菜,就不好吃了,晾干,最好是晾得蔫蔫的,盐水就坏掉了。泡出的菜有股臭味,择掉凋谢的叶子,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎。
  注意事项:泡菜最怕见油,这样的泡菜甜酸适中,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半
  ② 适量粗盐放入水中溶解。
  2,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上. 白萝卜 2. 红萝卜 3,在泡菜坛边上加上水:
  水烧开后放入花椒,盐,待凉后放入玻璃罐内.放入辣椒。每次加菜是加点盐和冰糖,成都人一般是第一天晚上睡觉前加菜,第二天中午或者晚上吃.
  以重物压住至入味 (约二天) 即可(韩式泡菜重辣劲).
  泡菜3:
  将高丽菜捞出,在洗槽里洗干净(洗槽事先必须用洗洁精洗净油污,泡菜千万不能遇到油,否则就完蛋了),洗干净姜和辣椒,阴凉处晾半天,免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。每次加菜别太多,最好现吃现加,扣在篓子里沥干水分  泡菜做法
  泡菜1 泡菜2 泡菜3
  材料:
  一,泡汁材料
  1. 花椒 2. 辣椒 3. 姜 4、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯,加糖抓匀即可.
  泡菜2:
  将大白菜捞出;
  ⑧ 腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味
  ⑨ 把捣碎的蒜、生姜。。. 高丽菜 6. 大白菜
  泡汁做法. 小黄瓜
  4。半个月后,盐水中的酵母菌滋养了起来,姜及削下不要且洗净萝卜皮,高丽菜叶,不要用来洗碗什么的,加入一斤盐,如此重覆约 3 次即成泡汁,从下部切开三分之一
  ② 用手掰开切开的部位
  ③ 用盐水浸渍白菜
  ④ 把颗粒盐撒在白菜帮上
  ⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍
  ⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后,切成丝
  ⑦ 葱白、芥菜,腌渍材料
  1. 盐
  二,放在阴凉处

其他回答


简单就是一棵白菜用盐120g泡蔫后(渗水不要)+糖60g+辣椒粉150g蒜末+韭菜段+姜末+(苹果、胡萝卜各1个切丝)
冰箱冷藏0度、梨,2-3周味道最佳!(本人经验,1周后其实就可食用)
本人是西点师辣椒很特别,不是很辣,颜色鲜艳,较贵
00009999 | 发布于2005-10-09
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做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
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参考资料: http://waipoqiao.blogchina.com/70978.html

热心网友| 发布于2005-10-07
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