黄油怎么打发?做蛋糕是用高筋面粉还是低筋面粉? 5

推荐于2016-11-28 23:45:38 最佳答案
首先作蛋糕用的是低筋粉,因为筋度较低,面粉就会充分填充到蛋液打发所以形成的泡沫中去,从而形成松发的蛋糕体,烤出来后才会有松软的蛋糕。

如果使用了高筋粉,那么在搅拌过程中面粉起筋抱团,就无法填充到蛋液打发形成的泡沫中去,会有两个结果,一是蛋糕消泡严重,烤出来像饼一样,二面粉抱成小团,在蛋糕糊中无法拌开,从而使烤出来的蛋糕结构中有颗粒状粉团物质l。

黄油的打发。

夏天黄油可以加砂糖打发,冬天最好是加糖粉打发。

步骤:
1、黄油放入拌桶,使用叶状搅拌器。

2、先慢速搅拌,至看不到糖。

3、转快速打到黄油有些发白。

4、停机,用刮板等工具,把桶底的黄油翻上来,再快打1分钟左右

5、再停机,用刮板等工具,把桶底的黄油翻上来,再快打1分钟左右

基本上黄油就已经打好。
来自:求助得到的回答

bolloeboy | 烘焙高级技工 向TA咨询

擅长: 烹饪

其他回答

打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。 黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。 一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程): 首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。 TIPS 2 黄油的软化有几种途径。 1、最常... 展开

参考资料: http://www.52cake.net/forum.php?mod=viewthread&tid=481874&ordertype=1

恫谷结衣 | 发布于2013-02-05 19:26
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用打蛋器;用低筋面粉。
My银色子弹 | 发布于2013-02-16 15:45
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