黄油怎么打发?做蛋糕是用高筋面粉还是低筋面粉? 5

诗飞过天 问题未开放回答
推荐于2017-09-08 19:29:31 最佳答案
首先作蛋糕用的是低筋粉,因为筋度较低,面粉就会充分填充到蛋液打发所以形成的泡沫中去,从而形成松发的蛋糕体,烤出来后才会有松软的蛋糕。

如果使用了高筋粉,那么在搅拌过程中面粉起筋抱团,就无法填充到蛋液打发形成的泡沫中去,会有两个结果,一是蛋糕消泡严重,烤出来像饼一样,二面粉抱成小团,在蛋糕糊中无法拌开,从而使烤出来的蛋糕结构中有颗粒状粉团物质l。

黄油的打发。

夏天黄油可以加砂糖打发,冬天最好是加糖粉打发。

步骤:
1、黄油放入拌桶,使用叶状搅拌器。

2、先慢速搅拌,至看不到糖。

3、转快速打到黄油有些发白。

4、停机,用刮板等工具,把桶底的黄油翻上来,再快打1分钟左右

5、再停机,用刮板等工具,把桶底的黄油翻上来,再快打1分钟左右

基本上黄油就已经打好。
来自:求助得到的回答

bolloeboy | 烘焙高级技工

擅长: 烹饪

其他回答

一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。
TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3)。
黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气。软化的黄油加入糖或糖粉,类似于鸡蛋打发一样,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,烤出来的饼干形状不漂亮,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。
TIPS 4 很多人认为,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,打发起来不方便,缺点是不易掌控、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打。这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了
TIPS 1 鸡蛋分次加入,在不断地搅打过程中,可以一次性的把鸡蛋加入,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,必须先将黄油打发一会儿,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了,这里省去具体的配方。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。可以几秒几秒地加热,因为只有固体油脂才有包入空气的特性打发黄油。
一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,免得难以混合均匀。
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,最容易打发,会发现它是怎么打都打不发的,必须隔水溶化。
TIPS 3 黄油软化的程度。
TIPS 2 如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。
TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,只描述打发的过程)。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬。而打发的流程都是一致的,称取所需重量的黄油,颜色也会稍变浅
黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态。
1,体积稍变大,把黄油切成小块,直到糖和黄油完全混合。TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油蛋分离的情况。如果烤蛋糕、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了),放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度:
首先,取出来使用、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少。如果是冬天室温较低,不会发生油蛋分离。
TIPS 1 打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,不要用太大的,可能无法用这种方法让黄油软化。
2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。
TIPS 2 黄油的软化有几种途径,但这个状态不太稳定,如果是曲奇则不容易保持花纹,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等,还非常软的时候
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参考资料: http://www.52cake.net/forum.php?mod=viewthread&tid=481874&ordertype=1

恫谷结衣 | 发布于2013-02-05
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用打蛋器;用低筋面粉。
My银色子弹 | 发布于2013-02-16
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