卤肉、卤蛋、卤海带等是怎么做的?需要什么配料?

fennyly 问题未开放回答
推荐于2017-10-11 01:39:23 最佳答案
卤肉、卤蛋、卤海带的做法都是大同小异的,就举例卤蛋的做法。
  做法:
  材料:白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、葱各25克,食盐120克,绍酒750克。
  做法:
  1.卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,煮沸,待汤液呈酱红色,透出香味后即可;
  2.将鲜蛋洗净,放入加盐(1小匙)后清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹;
  3.再将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,熄火后再焖10分钟,即成卤蛋,食用前切半即可。
  卤汁的配方:
  配方1:白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、葱各25克,食盐120克,绍酒750克。
  配方2:白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,葱250克,姜100克,食盐125克,黄酒500克,水5千克。
  配方3:白糖、酱油各2千克,茴香、桂皮各150克,葱500克,姜200克,食盐250克,黄酒1千克,红曲400克,水10千克。
  配方4:白糖800克,酱油2.5千克,茴香、桂皮各800克,丁香各200克,甘草500克,食盐200克,黄酒500克,水10千克。
  配方5:白糖1.5千克,酱油2千克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,甘草300克,食盐150克,水10千克。
  配方6:白糖750克,酱油1千克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,甘草150克,食盐75克,黄酒500克,水5千克。
  配方7:白糖400克,酱油1.25千克,茴香、桂皮各400克,丁香100克,甘草250克,食盐100克,黄酒20克,水5千克。
  配方8:冰糖500克,酱油1千克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙姜、花椒、丁香各15克,精盐750克,绍酒500克,水5千克。

碗的世界

采纳率:86% 擅长: 商业/理财

其他回答

简单—— 超市买现卤料包(贵)

川式卤水配制
红卤水:
原料:冰糖250克、桂皮15克、草15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、茴15克、丁香15克、三萘5克、姜100克、砂仁10克、葱150克、料酒100克、盐500克、鲜汤5000克、冰糖糖色适量
葱、糖色、盐、香料袋放入鲜汤味即
白卤水:
原料:香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤
本回答被提问者采纳
乔乔不乖哦 | 推荐于2017-10-15 23:37:14
评论
佳答案 - 由投票者10月前选
卤蛋制作工艺

卤制蛋

卤制蛋用各种调料或肉汁加工熟制蛋用五香卤料加工叫五香卤蛋;用桂花卤料加工叫桂花卤蛋用鸡肉汁加工叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤叫熏卤蛋卤制蛋熟食店经营禽蛋品众化食品普遍受欢迎

原料配 鸡蛋100枚 白糖400克 八角400克 桂皮400克 丁香100克 白酒100克 甘草200克 酱油1.25克

制作 1.各种配料放入卤料锅内用水量100枚鸡蛋浸入

2.先鲜鸡蛋洗净用水煮熟蛋壳放进配制卤料锅内加热卤制卤制火力应用文火卤制能使卤汁慢慢渗入蛋内约1左右

食用 卤制蛋食用熟食冷食热食香味浓厚冷食外旅游随身携带食用存放卤制蛋容器或塑料袋要清洁卫防止细菌污物沾染引起腹泻或食物

加工卤制蛋未售完卤蛋第二仍要放卤汁再行加热销售保证卤蛋品质

产品特点 品种繁色泽浓郁卤味厚重营养丰富食用便
配 料: 鸡腿 1

鸡翅 2

鸡肫 8

麻油 少许

辣椒 酌量

葱花 少许

卤汁料:酱油 1/3瓶

姜 1块

葱 4支

米酒 1/2杯

冰糖 4两

盐 少许

八角 3粒

木瓜粉(或嫩精粉) 1

·操 作: (1)用刀轻轻鸡腿、鸡肫表面划数刀让卤汁味能快入味

(2)烧1锅鸡腿、鸡翅鸡肫放入川烫除血水杂质立即捞起血水倒掉重新加水盖住材料再放入所卤汁料火煮火再焖1

(3)卤味起锅切片撒些麻油、辣椒葱花更添美味

·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉益气补精添髓补虚益智作用《神农本草经》吃鸡肉能通神;世医家认...【所鸡肉菜谱】

·所属菜系: 川菜 - 川菜系历史悠久菜系其发源古代据《华阳志》记载土植五...【所川菜】
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问刻 | 发布于2008-02-23
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请问你是做什么的?
08想致富 | 发布于2008-02-23
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卤酱
endend20000 | 发布于2008-02-23
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