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鱼香肉丝为什么叫鱼香?

鱼香肉丝和鱼香茄条都是非常好吃的菜肴,但是为什么叫鱼香呢,里面并没有鱼味的东西啊.
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推荐于2017-10-02 18:22:48 最佳答案
 1、为什么叫鱼香肉丝

  一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似,因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒,红色就很难透过辣椒的外皮渗出,会造成色泽不好。

  6、葱、姜、蒜的使用

  葱要最后下锅、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味;二是构成颜色,鱼香肉丝菜肴成红色,泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准,如果不成茸状:一是可以给菜肴带来辣味、微酸,咸味排在第一位。咸味如果不够,相互配合使色泽吻合,辣味才能得到彻底的释放,如果鱼香肉丝中用其他蔬菜,很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味;二是颜色吻合,糖醋味,香指味别。泡辣椒含水分较多,那肯定会咸,不能过多也不能少,这必须要长期操作方可、泡辣椒要绞成茸

  原因有二,很少有不够咸的时候,就是酸的乏味,或者辣的发燥。

  5。再加上泡辣椒本身带有鱼香味,要不是甜的腻人,就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分。为什么会这样呢,肉丝的棕红色、木耳的黑红色。通常蒜,但毕竟是生的,所以炒制时油要适量,温火温油、关于配料

  鱼香肉丝最佳的配料是冬笋,就是玉兰片。原因有二:一是口感独特,冬笋口感脆嫩,且泡制时间短,口味辛辣,蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味,所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的,只有成茸状,除了辣味以外,还增加了咸味,所以泡辣椒又有鱼辣子之称。

  2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味

  正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒,可以毫不夸张地讲。但是咸味十分难调,尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道,经常会咸过头、泡辣椒味就很难融合,和肉丝刚好相配、甜、冬笋的白红色、葱花的绿红色,但不宜过多,需要较多的油,且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成:姜。其实这些咸味已经足够,如果在调味时还加入盐。酥是介于熟和焦之间,不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。

  川菜调味品中。蒜的量要够,和姜蒜一起炒出香味,这是主要作用,而这种辣味是其他调味品不能代替的:2,而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米,早下过,因为姜蒜只有完全熟才能出香味,通常 200克肉丝需要20-30克蒜。

  7、泡辣椒要炒出酥香味

  酥香意思有二:酥指火候、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。

  二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼,所以就形成了鱼香味这一条重要原则。

  3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要

  鱼香味的为别排列顺序为咸: 1。这里要强调一下蒜。

  4、辣,要分析咸味在鱼香肉丝中的构成,主要有酱油的咸味,才能有鲜辣味,如果时间长,泡辣椒的生辣味就会出现在菜中,因为葱要六成熟的时候才会有香味、用途最为相似的只有郫县豆瓣,和泡辣椒口感、口味。两者相比,泡辣椒更含水分,颜色更红:葱=3,再有就是冬笋不含其他味道,这是其他蔬菜所不能比拟的

yubinghua

采纳率:45% 擅长: 暂未定制

其他回答

顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,最著名便是"鱼香肉丝",是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,于是乎,尽管肉丝里并没有鱼所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香
李家思 | 发布于2006-03-08 01:57
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鱼香肉丝 鱼香——是川菜的一个代表味型,但以此来命名的菜品,其实是没有鱼的,而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料,使非鱼的原料产生鱼的香味,“鱼香”也就因此得名。
又好看又耐看 | 发布于2006-03-08 01:58
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