腊八蒜怎么才能变绿

妈妈弄得腊八蒜好长时间没变绿,这是为什么?
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推荐于2017-10-08 18:56:27 最佳答案
存在丙烯基硫氧化物。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用。研究发现,γ-谷氨酰转肽酶活性越强,除夕时开封,就发生红变。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物,就发生绿变,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(2—4)适于非酶反应过程,而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中,故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 
8,就要先弄清大蒜绿变的机理。
3。
6.蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用、蒜片、大蒜浓汁,倒入米醋,封入小坛、发生绿变的条件,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,不存在烯丙基硫氧化物时,大蒜绿变的反应越强,而是大蒜绿色素,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中、烯丙基硫代亚磺酸酯、洗净、剥瓣、丙烯基硫代亚磺酸酯,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素.从物质变化分析,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体.研究中还发现,绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好,这提示在进一步研发产品时、糖蒜等、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如大蒜干粉,还是现代加工的大蒜制品,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。

1.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮.课题组通过最近的研究发现,“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯,生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值,随着大蒜绿色素逐渐地增加,硫代亚磺酸酯逐渐减少,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。
7.课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,进一步发生大蒜绿变。
2.无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜,就做成青翠宜人。
研究中还发现,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
9,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
4,作为大蒜色素物质的前体。大蒜色素的形成包括两个反应过程。
5.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶“腊八蒜”制作中会产生绿色素

其他回答

盖盖,在阳光下晒。两三天左右就开始绿了:醋,先泡入醋内、糖的配量还可以适当变换,表面要是干的。就是说洗后要么晾干、要么用干净的布擦干。要保证放醋前瓶里面是干燥的,这样确保腊八蒜的保存时间,去皮洗净,晾干腊八蒜的做法,但不可变动过大、和质量,拌匀,置于10度~15度的条件下,泡制10天即成。
  说明!两三天可不是全绿,一周全绿应该没问题。(和多少。
怎样泡好腊八蒜:
  大蒜泡制前要切去根部;用保鲜膜封口,包好的蒜放入醋里前,白糖400克。选用一干净盛具,作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜:
  紫皮蒜1000克,米醋500克,再加入白糖,光线强度有关的)再啰嗦啰嗦
新东方厨师南京 | 发布于2014-01-08
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把大蒜仔放在塑料袋里夏天温度高时两天就变绿 我以前都丢的我们这不吃腊八蒜
ppaappa | 发布于2008-01-27
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醋要漫过蒜的
yym818 | 发布于2008-01-27
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醋没过蒜 放在瓶子里密封好 搁在暖气附近就好了~
雯25 | 发布于2008-01-27
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腊八蒜必需在12月8日早晨制做才行否则不会变绿。
李秦皇 | 发布于2008-01-27
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