怪味酱的做法

怪未酱的做法要详细说明。
推荐于2016-03-02 01:18:48 最佳答案
怪味汁 
怪味,是川菜味型中独具风格的味型,它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有不同于任何一种味的味觉,故称怪味。

怪味中五味调和,互不压抑,五味与鲜香融为一体,细品之下,味中有味,回味无穷。

调制怪味,一般分为冷对和热做两种。冷对的调料有芝麻酱、麻油、红油、盐、醋、白糖、葱花、姜汁、蒜泥、花椒面、酱油、味精。调制的方法是:先用麻油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解,然后将上述两部分原料调和在一起,再加花椒面、姜汁、蒜泥,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。

调制时,要掌握好调味料的投放量,要边调和边尝试,正确把握住味道。冷对的怪味主要用于某些菜的淋、拌,如:怪味鸡等。

热做就是将调味料加热处理后制成。在调料使用上不用芝麻酱,而用芝麻面,不用红油,而是海椒面,不用醋,而用醋精或柠檬酸,白糖则比冷对用量略多,其它调料相同。

制法是先将姜、葱、蒜熬汁,去渣,加入白糖继续熬制,待沾手起细丝时,加入海椒面、盐、芝麻面、花椒面,再熬制一会儿,下醋精汁,最后下入烹制的原料。

热做应注意各种调味投入量及加水量,熬制中不能再加水,醋精易挥发,要最后加。这种怪味汁麻辣、香脆、甜酸、成鲜,易沾在原料上,多用来作怪味花生、怪味胡豆等。

其他回答

怪味就是跟平时烹调有所不同的配料,具体看情况了.一般也就酸辣两种口味.
lwzjlj | 发布于2007-12-29 14:56
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