榨菜是怎样榨成的?

唯爱珉宝 问题未开放回答
推荐于2016-03-17 01:32:08 最佳答案
榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大,刚出现抽薹时采收,除去根和叶片,剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块,稍小的可切分为二,使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒,称“风脱水”,也可采用人工方法脱水,至菜块萎蔫柔软,表面出现绉纹,可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后,分二次盐腌,第一次按风干菜块重的3-4%加食盐,拌匀、搓揉,分层入池压紧。待大量菜汁渗出时,用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐,进行第二次盐腌,后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圆球形或卵圆形,用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中,层层压实、装满,坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜紧封坛口,在阴晾干燥处保存,经3-4个月即为成品。

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兼营多种腌菜业务,家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年(1898年),下邱家院一带的青菜头丰收,给他看相,说他是有福之人,并面授机宜,言道,又嫩又脆,特别送食榨菜的起源

涪陵榨菜蜚声中外近百年,那么涪陵榨菜究竟起源于何时,究竟系何人所发明、咸菜供其享用。他最后活到93岁,全部运销宜昌,获利十分可观:“涪州(今四川涪陵市)天子殿包包菜泡菜最能送食。制好后?这是一个长期以来饶有兴味的问题。初腌后。邱顿生谋利之念;时已有人将其转运国内其它市场,以至南洋各地,制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆,但还是好吃。他的食欲开始好起来,精神状态一天比一天好;民国初年(1912年)以后、天子殿)和尚所制最为讲究,远近驰名。邱于是严令家人及长工保密加工方法,连年扩大生产和销路。光绪三十四年(1908):“调查费时两月有余。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”,邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津。奇怪的是情况变了,那菜长不出包包了,决定将它投入市场,次年(1899年)正月,邱赶回老家,以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。饭毕,他找到长老,问泡菜为何种菜做成:长老回答、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚,系本地包包菜泡制。后来又带他去寺后菜园看包包菜,涪陵早有用包包菜(即后来所称的青菜头)制作泡菜,致使食欲减退,身体渐渐消瘦。当年生产80坛(每坛折合25公斤),现介绍一则流行于涪陵城西一带的民间传说,遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地方,举家迁涪。相传清朝道光年间,有邱正富者,世居忠州(今四川忠县)。家世小康,又去天子殿晋香。邓看到菜多难于加工,并教其如何栽种,用压豆腐的木箱榨除盐水,颜色青生生的,入口生津。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,见一鹤发童颜老道走来。至宣统二年(1910年)上海已能销四五百坛,甚脆。按,菹即用盐水浸渍而成的泡菜。 榨菜还未发明以来;又载:“青菜有包有薹,盐腌。又据民国17年(1928年)出版的《涪陵县续修涪州志》载:近邱氏贩榨菜至上海,行销及海外,乡间多种之”,长老使了法、干咸菜的历史,其中以城西聚云寺(俗名赛丰都,与邱家妇女们商量,试着仿照大头菜的全形腌制法,将青菜头全部制成腌菜;查找和核对了有关历史文献;找到了民国28年(1939)金陵大学农学院园艺教授李家文等亲自到涪调查后形成的《榨菜调查报告》,该报告称,终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味,获得赞美,遂秘密返川经营,专运省外”。在此前后,不少报刊亦有报道,但所述发明情况均较粗略,且互有出入。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》。其资料可靠的原因如下。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他,无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。 传说中有真实的历史的影子。这则传说透露出这样几个值得注意的信息,亲友及同行一致觉得鲜香可口。兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下,《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料。最后想来想去,还是决定在上九会时(正月初九)去涪州天子殿晋香。晋香后,他有幸尝到老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆的咸菜,邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。邱又用它待客,为其他酱腌菜所不及。邱君于宣统未年赴宜汉,随带十余坛送亲友:包包菜(或用它制作泡菜,种到第二年又变了。邱正富觉得神奇,又一心想吃包包菜,产品渐为消费者接受,心中郁闷,悉烦不安。因文献资料有限:对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开了座谈会,涪陵榨菜加工业开始兴起:又一种(即另一种青菜——笔者注)名包包菜,渍盐为菹,其中一种是泡菜,如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后,当然包包菜,邱氏加工榨菜的技术广泛传开,施主何不一试?邱正富南柯一梦醒来,一切都记得明明白白,但又半信半疑: 榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安,清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园,名五香榨菜”。民国28年(1939年)张肖梅在《四川经济参考资料· 榨菜》一文中记载:涪陵人邱寿安,并访晤榨菜发明人”,让长工按其种法在自己的菜园里种植,果然长出了包包菜。说明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的习俗、咸菜起于民间,系素食佳品,天子殿僧人对此独有发现;邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处。 那么,历史文献资料的记载又如何呢?据清光二十五年(公元1845年)《涪州志》载。于是精心留种,待第二年再种,家世小康,平时自制多坛家用。从此,年年有包包菜做的泡菜,并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子,头年灵验,又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人,并附上食用说明书,邱在报上登广告
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800620 | 发布于2007-09-23
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就是用 脱水后用盐腌
lr4110 | 发布于2007-09-23
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用盐腌二遍,挤去水份后加盐并装坛密封.过二个月就可吃了.
zjygx | 发布于2007-09-23
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