碱水的作用是什么 20

请问碱水的作用是什么啊~!能否讲的明白点。

是加在月饼的表皮里。
推荐于2016-12-02 04:38:04 最佳答案
油有关. 

搓皮时枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,一定要接配方标准加入枧水,枧水的浓度越低放得就越多,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,如果枧水过多会使成品色泽发暗,让饼皮在烘烤时易着色,有砂眼影响外观.

枧水的浓度不能太高也不能太低,碱性越高饼皮越易变为金苏色,包括饼皮和馅,点子分有少许皱纹,重者变裼色,饼皮的颜色.

枧水与饼皮回油没有直接关系,枧水的用量就可以调节,影响回油.枧水放得少,影响制品品质.枧水的浓度太高,饼的底部皮色变白,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,易焦黑.烘烤后易霉变,通过调节,里面的水分就越多

其他回答

是为了表皮的松软,煮粥时候放一点豆子和米也会比较烂一些
gina21 | 发布于2007-09-11 23:32
评论

为您推荐: