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煮,蒸,烧,炒等烹饪方法各有啥特点

COOKING解,请各高手帮帮.谢谢
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2007-07-13 09:07 最佳答案
热炒炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮

1、炒: 炒 基本烹调技术应用范围广种烹调炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等炒字前面所冠各种炒基本概念炒:基本特点主料论植物性物性必须挂糊熟炒:熟炒原料必须先经水煮等制熟再改刀片、丝、丁、条等形状进行炒制熟炒调料用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等熟炒主料片、丝、丁其片面厚丝要粗丁要滑炒:滑炒所用主料且必须先经油滑处理能与配料同炒清炒:清炒与滑炒基本相同用芡汁且通用主料配料放配料干炒:干炒称干煸炒干主料使主料干香酥脆干炒相似点原料都干炒间要抓炒:抓炒炒相结合快速主料挂糊油炸透、炸焦再与芡汁同炒抓糊两种用鸡蛋液淀粉调粥状糊;用清水淀粉调粥状糊软炒:软炒主料加工泥茸用汤或水澥液状(主料本身液状)再用适量热油拌炒菜松软、色白似雪

2、爆: 爆 原料极短间内经沸汤烫或热油速炸(用油温较高底油速炒)再与配料同炒迅速冲入兑芡汁快速颠炒特点旺火速所用原料韧性、鸡肉、鸭肉及瘦猪肉、牛肉、羊肉等般都先原料进行刀工处理主料防遇热爆制烫、炸者要紧密衔接能脱节油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等油爆:油爆用热油爆炒油爆两种烹制主料用沸汤烫即刻捞控水放入热油速炸再与配料同炒冲入兑芡汁速炒;另主料热油锅速炒炒散,控入配料冲入芡汁速炒芫爆:芫爆油爆相似同点芫爆配料必须香菜即芫荽酱爆:酱爆用炒熟酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料葱爆:葱爆用葱主料同爆炒葱爆主料既浆、滑油水烫用调料调味与葱爆炒汤爆、水爆:汤爆水爆相似主料先用水氽至半熟冲入调沸汤汤爆;冲入沸水水爆水爆菜肴食用另蘸调味品

3、熘: 熘 旺火速面与炒爆相似熘菜所用芡汁比炒菜、爆菜原料与明亮芡汁交融熘菜原料块状甚至用整料制作焦熘、滑熘、软溜等;根据调料区别醋熘、糟熘焦熘:焦熘称脆熘焦熘经调腌渍主料挂淀粉糊炸至酥脆再用较芡汁较熘制滑熘:滑熘系由滑炒发展种烹调与滑炒所用芡汁较软熘:软熘主料经滑油(经蒸、煮、氽等处理再加芡汁熘制种烹调软熘主料流体状固体状醋熘:醋熘制作与软熘基本相同仅调料所差别即醋比例较菜酸味突糟熘:糟熘调料加入香糟汁种熘制浓郁香糟味

4、炸: 炸 旺火、油、烹调清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等清炸:清炸原料本身挂糊拍粉用调料腌渍再用旺火热油炸制干炸:干炸炸干原料(或炸原料部使原料内外干香酥脆干炸原料先经调料拌腌再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)放入油锅炸软炸:软炸原料经调料拌腌层薄鸡蛋糊油锅炸制酥炸:酥炸两种主料挂专用酥炸糊糊酥松主料细嫩;二主料先经蒸卤至熟烂再挂少量鸡蛋糊用热油炸制糊酥主料烂面包渣炸:面包渣炸主料加工较厚(约2片状先用调料拌腌再粘匀面粉及鸡蛋液再滚粘层面包渣炸制纸包炸:纸包炸用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌主料再用油炸制

5、烹: 烹 主料用旺火热油炸(或煎少量底油放入主料入单调料烹制;再种调味品兑芡汁先于锅汁炒透入炸原料烹制

6、煎: 煎 锅烧热凉油涮锅留少量底油放入原料先煎再煎另使原料受热均匀色泽种类干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等干煎:干煎主料必须加工片状或泥茸状煎前要经各种调料拌腌再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎食用煎烹:煎烹由煎烹两种结合原料先用旺火煎再用适量调料调料(汁)烹制煎蒸:煎蒸原料经煎再放入各种调料调味放屉内蒸煎焖:煎焖原料经煎锅内放入调料盖严锅盖火焖主料烂汁尽煎烧:煎烧称南煎种烹调制作丸煎烧菜肴色泽浅黄松软糟煎:糟煎主料煎放入香糟汁及少量汤烧制糟煎菜肴色金黄软嫩味微甜带浓郁糟香气味清淡利口汤煎:汤煎原料经煎冲入沸水再烧

7、溻: 溻 基础发展原料先经调料拌腌再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液原料煎至两面金黄再加入配料调料汤汁用微火溻尽汤汁菜其味咸甜醇厚

8、贴: 贴 两种主料锅面煎金黄;另几种相同原料用蛋糊贴加工泥茸状锅煎故菜肴面焦黄香脆面鲜嫩菜肴外酥脆,细嫩

9、瓤: 瓤 主配料加工泥茸状或丁状、丝状原料瓤(陷)称制作称烹调互相组合才能种烹调烧瓤、扒瓤、煎瓤

10、烧: 烧 制菜肴主料必须先经种或热处理再放汤(或水)调料火烧再改火慢烧由于烧制菜肴口味、色泽菜汤汁若干烧红烧:红烧菜红色(涂红色、浅红色)红烧原料先经炸、煎、煸、蒸、煮等处理再加汤调料火烧再用火慢烧使味渗入主料内收浓汤汁或留适量汤汁再用水湿淀粉调稀勾芡白烧:白烧红烧区别于烧制菜肴调料汤汁均淡色或白色干烧:干烧干烧指主料经间慢烧汤汁渗入原料内菜肴见油见汁(或汁少)烹调

11、焖: 焖 烧演变焖菜主料经油炸(或油滑、或水燎)再放适量调料盖严锅盖焖烂红焖黄焖二者烹调用料都调料所差别红焖所用酱油糖色比黄焖红焖菜深红色黄焖菜呈浅黄

12、煨: 煨 用微火慢慢原料煮熟煨制主料要先经水处理再加入汤调料锅盖用微火煨 煨菜原料、纤维质粗牛肉、羊肉、野鸭、鹅煨制菜品熟烂味醇厚汤汁甚美

13、焗:凡焖制菜肴原料均先经调料拌腌放适量调料用较火加锅盖原料焗熟焗菜采用调料蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等

烹饪调味食品原料放器皿再置入蒸笼利用蒸汽使其根据食品原料猛火蒸火蒸慢火蒸三种蒸鲜鱼蒸水蛋

煮:原料(初步加工半制品)放于汤汁或清水先用旺火煮沸再角温火煮至熟烂采用煮煮制莱肴煮菜提取稣鲜汤做烹制某些菜肴配料或调味品

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