65度汤种面包怎么做

匿名
推荐于2016-12-02 15:09:51 最佳答案
  汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。
  汤种制作:约20克面粉+100克的水搅拌均匀,放到微波炉中先加热10秒,取出搅拌,再加热20秒,取出搅拌,视情况再加热30秒左右(要看微波功率大小),总共加热50-60秒,以搅拌时面糊有纹路出现即可。盖上保鲜膜,放凉后置冰箱(24小时后使用更好,可保存1-2天,若汤种面糊变灰就不可再使用)。
  材料:高筋粉----210g、低筋粉----56g、奶粉------20g、糖--------42g、盐--------1/2茶匙、酵母------6g、鸡蛋--------1个、水--------50g、汤种------84g、奶油------22g
  将高筋粉、低筋粉、奶粉搅匀,加入鸡蛋一个。.
  把糖、盐、酵母放在小碗里,加水50g溶化后再加入面粉中 (天热用凉水,天冷用温水。不能用热水,酵母的合适温度不能高过50度)。加入汤种,搅拌至糖没有颗粒状。
  倒入面粉中搅拌,然后开始用手揉,揉到成一个光滑的面团。
  加入黄油,黄油不能先加,因为黄油会阻止面团出筋。黄油加进去揉的时候面团会变得很湿、很粘,没关系继续揉。这里可利用一个刮板,右手拿刮板,左手揉,很方便,桌上也没有残留。揉匀了,就不粘了。一直揉到面团重新光滑,这时拉扯面团,可以出现象泡泡糖一样的薄膜状就可以了。
  用少许油抹在面团上放入盘中 (这样做可以使发酵后的面团方便取出)。
  封上保鲜膜,发酵一小时左右。可以自制了一个发酵装置:在一个碗里加入稍高于手温的温水,然后把装面团的盘子放在上面。中间去看几次,如果水温低了,再加点热水就行了。
  把面团从盘子里取出.分割成需要的大小,注意分割时要一刀切下,不能添添补补。将面团滚圆盖上保鲜膜,松驰15分钟。
  松驰好后,用手拍扁,拍去空气。这一步很重要,一定要拍去空气。
  烤盘刷上油,放入面团,继续发酵一小时。这次发酵可以用烤箱。把烤箱先预热几分钟,使里面有些温度,把烤盘放进去。如果温度不够,再热一下就行了(这次发酵很关键)。
  发酵好后取出烤盘。把烤箱加热至200度左右,放入烤盘,烤6-8分钟,使面上稍有变色。关掉烤箱,放在有余温的烤箱中,10分钟左右后取出,这样不至于面上焦掉。
  完工。

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