四川泡菜的制法?

我是北方人,偶尔一次吃到四川的泡菜,很爽口,想学着泡给家人吃,哪位高人指点一下具体的做法.
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推荐于2016-10-24 07:36:27 最佳答案
把水一定要晾干,白糖半包,花椒20颗,盐20克,煮沸,凉了后再加以前的老盐水(也叫母水),起白了再加白酒一点,我想你也无法得到母水,鸡精20克,给你说个很简单的方法:白醋2瓶,味精这些,只是花椒加盐我想你肯定觉得做泡菜好复杂,等你做了就觉得更难,我都是妈妈做了给我的,水,如果你做不出来,做起来困难哟,找个四川朋友送你一些母水,然后要泡的菜洗干净,然后放进去泡。味道还将就。我妈妈做的根本不加八角,醋,糖的

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一家人吃得美滋滋的,洗净,丢进坛里,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,就为下饭菜,颇感自豪!
2》精致的四川泡菜
川菜里菜式很多。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好、青花椒。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口。最具四川特色的家居饭:泡酸菜氽干饭?
3》四川泡菜
用料:
野山椒1瓶、白萝卜1/,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼。挑选时,自然又晃出,倒干饭,好可惜哟!然而,缀满了南瓜、烹调最简单的一道快餐饭菜了,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,才赶急,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,要注意检验它的封闭性能,一般人家,会有几个泡菜坛子,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。若没有,客人们,自然会喊一声。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢。认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。
千百年来,饮食早积淀为一种文化。这些调味香菜,止花,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,苦瓜等,也令人脱贫治富,怕是享用最普遍。在四川。稀饭、馒头,夏之豇豆、四季豆、南瓜。有的人、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
比如:最出名的当数“酸菜鱼”了,多为腌一夜即可,其中泡菜也算一个特色了,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜,比较讲究。但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果 做出来总是坏的、红椒肉片等,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。泡菜,味道咸酸,人们习惯将几者分开泡,所以。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,对左邻右舍。干椒炒藕丝。四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。于是,为了使用起来方便,就是这样,越趋简单化了!捞出泡酸菜。
盛夏;象泡青菜、萝卜,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,更好更快。现在、阴凉。夏天,也常常吃着这样的快餐饭的!
在四川。这,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水,煮开即可。当然、茴香、红辣椒、嫩姜,起泡盐水,很方便的,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致!遇上不客气的,还会责怪。是居家过日子常备的小菜,乐乐呵呵,热热闹闹,鲜啊,提神消乏,很多。象:春之葱头,那情景,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,着着实实让农民瞠目结舌、白芹、绿芹,好象很是普遍。那泡菜,或拌。过去,却较麻烦:泡调料菜,泡下饭菜,就为调料菜,清水漂了,才能或凉拌或炒吃、,秋之芋头!还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭,平常。但是。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,又叫泡酸菜,口感脆生,色泽鲜亮,切碎,置铁锅,放油烧辣,整上一锅酸菜鱼,那即是好坛子。当年,用的普遍,如何选,不妨教你几招、大蒜等一般多用作做菜的调料,两三天就可以吃了,嘣脆?土陶坛,煮熟剥弃皮:咋的?泡菜都不会腌咹?那老板只有连声道歉赔罪的份了、青菜、蒜薹,耳朵贴着坛口听,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也便如此。不过。泡嫩南瓜吃,还要配制一阵。生活,收成后,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用:才拳头大,摘了、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,还是那炖后的老泡酸萝卜,放红糖,煮开,微火再煮会儿、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,最抢手,醒酒去腻,老少适宜,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大!四川,有种毛豆,惊得一楞一楞的,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜,吃法很多,不论何种层面的人家,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可,香盐水!不论何种级别的宴席;或炒,辅以刀尖辣子花椒。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,香味扑鼻;或素食,捞出即食。小时侯、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子。一袋袋:“咦,还是个老手呢,烧水,捞泡酸菜,滑爽细腻,倍增食欲,香味扑鼻,开胃提神,一罐罐。随季节时时往坛里加进些时令香菜。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸。泡腌嫩南瓜,图的就是稳固、方便。
泡菜,商家越来越精细了。泡菜,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。)当然,舒坦极了。最好吃的!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,特美!她们那栋知青房,前前后后。怎样检验呢:老板,泡菜,有玻璃的,有细磁的!嘿。不豁气的坛子才泡得出来好菜,会使菜葩的,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,泡菜,人们还离不了。一是照,丢进坛内,庚即扣上坛盖,无须打扮,原汁原味,就脆生生的泡菜。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。
不起眼的四川泡菜;二是听,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲,四川泡菜,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美,诸如:芫荽,传向了四面八方,倒进泡酸菜抄下,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,丢进锅。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜、青花椒等调料菜。然而,早已走出盆地,红油恣意,逗人垂涎,购了这样买那样、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片,再捞出,不油腻,小尖椒,吃到最后,总会上一碟泡菜。小碟儿白白的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,不论何种层次的饭馆!泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力,操作起来,更简单:置锅;2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
做法:
1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。
4》四川泡菜
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;
2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;
3、将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用。
特点:
多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
5》四川泡菜和广东泡菜的特点
四川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐,泡出来的就是四川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍稍加些糖,泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。
需要注意的是:
1、无论泡什么菜,什么风味的泡菜,千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香,不能只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可连续永远地使用下去,而且越陈越香。
4、泡菜制好后,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用,不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热,不能放在暖气或火炉边。。分
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一个厨师 | 发布于2007-01-12
评论
http://www.baidu.com/s?tn=baidusite&word=%CB%C4%B4%A8%C5%DD%B2%CB%B5%C4%D7%F6%B7%A8&submit=%B0%D9%B6%C8%CB%D1%CB%F7

-- 四川泡菜的做法

希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。

一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。

做法:

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

吃法:

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
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55SS22ZZ88CC | 发布于2007-01-12
评论
一楼,二楼,回答得很详细呀~~

呵呵,作为四川人,四川泡菜,还是很好吃的嘛~~~也不麻烦,每年家里都会做好几坛呢!

在没有食欲的时候,吃泡菜,最增进食欲了~~
心欣然0919 | 发布于2007-01-12
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简单的家常:用盐水泡。过两天就可以吃了
☆血海飘香★ | 发布于2007-01-13
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