求鱼圆的制作方法?

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推荐于2016-11-27 15:44:58 最佳答案
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉鱼圆的具体制作方法

鱼丸制作方法
鱼丸制作方法
选料 (鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。

二,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状,要顺纤维纹路刮,防止煮制时粘连.选料:选择重1。

5.挤丸。

2.刮肉,先加7成左右的清水.25~2.5千克、肉质厚实,含水量—般为鱼肉重量的50~60%,另备边缘光滑的羹匙一个:鱼剖杀洗净、辅料配方
按鱼肉50kg计:将鱼肉泥放于容器内.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩。操作时,以免将鱼丸冲撞破碎:洁净铁锅—口,盛以清水,从虎口处挤出成圆形颗粒,左手攥鱼糜。

4.搅拌。

三、操作要点
1,至鱼肉稍有转白,右手用羹匙接住。

6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

3、鲜度较高的鲢、鳙鱼,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,水的总量为鱼肉的1,将鱼肉刮成薄片,刀的倾斜角以45度为宜

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