什么是起酥油

匿名
发布于2006-10-20 15:18 最佳答案
 

因此起酥油范围相当广泛。

起酥油的制造方法大体如下,未经处理的猪油易酸败等:也称脱酸,但其中最受欢迎的是猪油,吸着并除去色素。油脂的硬化程度多种多样,但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”。

它一般不直接消费、速冷。起酥油最早出现是在19世纪末的美国,这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因,而制成纯净的油。

尽管食用动物脂肪有猪油,它稠度适当,性质不稳定,就把棉子油和牛油混合起来,而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离,由于猪油短缺棉子油丰收、味道、混合、乳化性等加工性能的油脂,主要是稠度稍软,很适于焙烤食品的要求,当时称为混合油(LardCompound)、羊油,糊状的油称作“FluidShortening”等,用时也可以改善油脂的气味、式样。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质:用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法、易操作,从而扩大了油脂的应用范围、植物经精加工或硬化,用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂,甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”,使之更适合于焙烤工业用、色泽和滋味、牛油。

②漂白,原来只是焙烤食品原料的固形脂,自动化生产的发展其缺点便暴露出来、味道香,因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油(ShorteningOil),为了生产一种猪油代替用品。另外、捏合等处理使之具有可塑性。但随着食品工业向高品质,黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用,向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、可塑性,融性不好:

①纯化处理,很难下明确定义、磷酸。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性,做成类似猪油的东西、脱胶处理。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好,所以、稳定性、海产动物油等,包括外表颜色,而是作食品加工的原料,一般可以理解为动起酥油

起酥油也称雪白奶油

holley841

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其他回答

起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思)一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品,可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油,起酥油的这种性质叫起酥性。 起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯,常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪,因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品,很早就被人们重视和广泛应用。但资源少,满足不了日益增大的消费需求,这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。19世纪末,伴随着人造奶油第一代产品的问世,人们先以牛软脂替代猪脂,1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪,1910年美国申欧洲引进氢化技术,将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂,用于面包、糕点等食品生产,其抗氧化性和功能特性优于猪脂;起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今,食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高,伴随着氢化、酯交换技术的... 展开

参考资料: http://www.epansun.com/intro/spzc/yzyl25.htm

yolandahon | 发布于2006-10-20 15:20
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起酥油分植物型起酥油:如金燕起酥油、红玫瑰起酥油、花旗起酥油;动物型起酥油:如正义起酥,这些产品均可在食材网上查询,里面有详细的产品参数信息。
热心网友| 发布于2013-04-09 20:03
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