做蛋糕的时候,打蛋清,想打成奶油状的那种,为什么不能带一点油和水啊? 35

为什么~
为什么带了会打不好?

还有为什么加了油和水就不行呢?

其实我就是想知道做蛋糕在科学上的原理。。。?为啥打发蛋白膜了之后就会变成凝固状了,尤其是打蛋清会变成那种凝固的奶油状的原理“蛋青需要附在机器壁旁有附着力才能打发蛋白膜
有油就附着不了,打发不了 ”
为什么需要打发蛋白膜
发布于2009-07-11 18:45 最佳答案

西点吗,难溶于水,和蛋白质牵手~水到一边去了~~

#然后纠正一下~~加少量的水是不会有什么影响的~~水太多,而改变表面张力,是蛋白质和水
蛋白质因其分子量大?,破坏了胶体结构~ 形成乳浊液,就好像太稀了~~黏度不够~~自然不可以打发泡了~~

你是学什么的,把蛋白质抢走,可以形成胶体~但是油搅和进来,蛋白质分子和水分子,呈凝胶状态,当和蛋白质充分混合的时候,手牵手,也就没办法打发了

说的形象一点~,会暂时乳化,可以打发泡~~

油,也就是脂肪。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来:)~我喜欢你的研究精神~~

我来说给你听~~
这个道理比较复杂~~

蛋清的成份

其他回答

至出现大泡沫时,增加蛋白泡沫的体积,可打蛋。
1。
3。瓜型打蛋器用途最广,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,利用打蛋器顺同一方向搅打,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下、螺旋型及电动打蛋器.湿性发泡
蛋白一直搅打、蛋黄和油、鲜奶油等,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,钢圈数愈多愈易打发:
选新鲜鸡蛋的蛋清,很容易打发;螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,最好每个蛋清配20克糖。
建议用电动打蛋机,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,不能沾水,细小泡沫会愈来愈多。

打蛋器Whisk/,最常用的有瓜型(直型).乾性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发;电动打蛋器最为省时省力。
2,适合用於制作天使蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白,打前滴几滴白醋、拌匀材料及打发奶油,就可以将砂糖分次加入蛋白中,放糖时放1ml玉米淀粉,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,此阶段称为「湿性发泡」;Whipper
搅拌打发或拌匀材料.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中蛋白的打发

窍门
anniejuju | 发布于2009-07-10 20:15
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做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有: 奶油(ButterFat)占3.9%,蛋白质(Protein)占3.5%,乳糖(Lactose)占4.9%,灰分(Ash)0.7%,水87%。 无盐奶油(UnSalted Butter) 及 含盐奶油(Salted Butter) 一般做点心建议使用无盐奶油,盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高(参见 Baking with Julia 一书),食谱上如非特别注明使用有盐奶油,仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油(Salted Butter)或是无盐奶油(Unsalted Butter)。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂,香气较浓郁,在夏天天气太炎热时置於室温下太久,会造成油脂分泌,制作出的西点效果较差,也可以使用植物性奶油来取代,如西点用玛琪琳。 在家自制奶油 将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了,其实在家里的厨房自制奶油要比你想像中的简单哦。 奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时,手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了,另外,一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助,使制作的结果可以更好。建议你,如果是想每天都在家自制奶油,而你又... 展开
chuchunfai | 发布于2009-07-11 20:24
评论
要放色拉油的,不放的是那种做雪棉豆沙时的做法
打不起来是速度和方向的问题,手打蛋清是要高手法的
如果用蛋抽器打的话,保证成功
yandh2008 | 发布于2009-07-10 19:29
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最好不要有油 不然会影响起发 有一点点水 好像没事 至于为什么影响蛋清的起发 好像是因为油分子的什么原因吧
小强简单的活 | 发布于2009-07-10 19:46
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蛋青需要附在机器壁旁有附着力才能打发蛋白膜
有油就附着不了,打发不了

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音乐与烘焙 | 发布于2009-07-10 20:23
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