做蛋糕的时候,打蛋清,想打成奶油状的那种,为什么不能带一点油和水啊? 35

为什么~
为什么带了会打不好?
?为啥打发蛋白膜了之后就会变成凝固状了“蛋青需要附在机器壁旁有附着力才能打发蛋白膜
有油就附着不了,打发不了 ”
为什么需要打发蛋白膜?

其实我就是想知道做蛋糕在科学上的原理,尤其是打蛋清会变成那种凝固的奶油状的原理。。
我有更好的答案
推荐于2017-11-21 21:21:28 最佳答案
呈凝胶状态,会暂时乳化?
西点吗,把蛋白质抢走,和蛋白质牵手~水到一边去了~~

#然后纠正一下~~加少量的水是不会有什么影响的~~水太多,就好像太稀了~~黏度不够~~自然不可以打发泡了~~

你是学什么的?,破坏了胶体结构~ 形成乳浊液,也就没办法打发了

说的形象一点~,蛋白质分子和水分子,手牵手,可以形成胶体~但是油搅和进来,而改变表面张力,可以打发泡~~

油,也就是脂肪,当和蛋白质充分混合的时候。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来:)~我喜欢你的研究精神~~

我来说给你听~~
这个道理比较复杂~~

蛋清的成份,是蛋白质和水
蛋白质因其分子量大,难溶于水

其他回答

冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等;螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。
1。
3.乾性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发,至出现大泡沫时,增加蛋白泡沫的体积,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用於制作天使蛋糕,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕:
选新鲜鸡蛋的蛋清.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,不能沾水、蛋黄和油,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,钢圈数愈多愈易打发,就可以将砂糖分次加入蛋白中蛋白的打发

窍门
anniejuju | 发布于2009-07-10
评论
做奶油的心得;奶油是一种乳制品。在牛奶中主要成分有:

奶油(ButterFat)占3.9%,蛋白质(Protein)占3.5%,乳糖(Lactose)占4.9%,灰分(Ash)0.7%,水87%。

无盐奶油(UnSalted Butter) 及 含盐奶油(Salted Butter)

一般做点心建议使用无盐奶油,盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。含盐奶油含水量一般较无盐奶油稍高(参见 Baking with Julia 一书),食谱上如非特别注明使用有盐奶油,仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油(Salted Butter)或是无盐奶油(Unsalted Butter)。从牛奶提炼来的奶油为动物性油脂,香气较浓郁,在夏天天气太炎热时置於室温下太久,会造成油脂分泌,制作出的西点效果较差,也可以使用植物性奶油来取代,如西点用玛琪琳。

在家自制奶油
将鲜奶油搅拌后取得奶油的方法已经有好几世纪了,其实在家里的厨房自制奶油要比你想像中的简单哦。

奶油可以经由各种方式的搅动来取得。如制作少量的奶油时,手提电动搅拌器或是一般手持的打蛋器就可以了,另外,一个有盖的玻璃罐子也会在搅动的过程中有所帮助,使制作的结果可以更好。建议你,如果是想每天都在家自制奶油,而你又有个大家庭,每天都需要大量的奶油时,最好使用电动机械来帮忙。藉由电动化机具的帮助,每天约可以自制 5 加仑的鲜奶油,当然,现在你也可以也市场上买到手动的自制奶油的工具,不管用什麼样的方法,最重要的是可以将奶油油脂层从鲜奶油中分离出来。

利用从超市买回来的纸盒装『重鲜奶油』(heavy whipping cream; 见鲜奶油)就可以取得很好的制作成品了,但是如果要成品可以更好,最好把买回来的鲜奶油在室温下放置 12 至 24 小时使它变酸。虽然奶油也可以用没变酸的鲜奶油来制作,但风味略逊。如果你是使用新鲜的鲜奶油(指未经工厂加工前的鲜奶油),为了安全起见,你需要先将它做同质化处理(pasteurized),也就是将鲜奶油以 180 度至 200 度之间进行高温杀菌约 40 分钟即可。等它放凉后,加入优格菌种、酸奶油或是酸奶,然后静置 12 小时。

最简单的方法是将华氏 60 度的酸奶油搅动或摇晃。你可以利用食物温度计来帮助你确定在正确的温度。正确的温度对於最终成品的品质有一定程度的影响,如果温度过高,制作出来的奶油将会过软且无法保存;如果温度过低,奶油的制程时间将延长。一旦温度正确,就可以将酸奶油倒入盆中用手动搅拌器搅匀,酸奶油开始呈浓稠状,持续搅拌直到酸奶油分离成酸奶和一小球一小球的奶油。将酸奶过滤取得奶油,并利用刮刀挤压以将奶油中多余的酸奶压出。将取得的奶油放置於冷水中。

如果你想要制作加盐奶油,可以在这时候加入。没有加盐的奶油较有加盐的奶油容易变坏。也有其他方式可以将奶油加味成不同的口味,如大蒜、蒜盐,再加上一小匙的义式香料草,就可以制得用於义式菜肴的美味奶油。如果你喜欢肉桂土司,也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。你可以自行实验出各种不同的奶油风味。一旦调味完毕,你就可以准备将奶油放入各种不同形状的容器中,压实后冷藏使它变硬即可。
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chuchunfai | 发布于2009-07-11
评论
要放色拉油的,不放的是那种做雪棉豆沙时的做法
打不起来是速度和方向的问题,手打蛋清是要高手法的
如果用蛋抽器打的话,保证成功
yandh2008 | 发布于2009-07-10
评论
最好不要有油 不然会影响起发 有一点点水 好像没事 至于为什么影响蛋清的起发 好像是因为油分子的什么原因吧
小强简单的活 | 发布于2009-07-10
评论
蛋青需要附在机器壁旁有附着力才能打发蛋白膜
有油就附着不了,打发不了

参考资料: 如果您的回答是从其他地方引用,请表明出处

音乐与烘焙 | 发布于2009-07-10
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