请问,怎么使用吉士粉? 20

我还有一大瓶,再过几月就过期了,我想知道,有什么样的简单糕点做法能大量使用到这东西,不要浪费了可惜。
高手,给个招吧!
我有更好的答案
推荐于2017-09-25 14:32:23 最佳答案
souchu.com/CookerKT/KT/200510/973,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。
吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现://www,使菜肴失去特色。
3.html" target="_blank">http://www.souchu、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的,并使其风味得到改善,再添入增色剂,即可避免,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。

参考资料,多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度?嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。
2?使用嫩肉粉时,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂。另外,在鱼肉、虾肉,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱,且要与水淀粉和匀同时用;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,所以原料码味时加入过多的嫩肉粉,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,而在过酸或过碱的环境中,甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:
1?吉士粉用于菜肴原料的码味。
虽然大家都知道嫩肉粉的作用,但有的厨师却对嫩肉粉的用量,结果往往是适得其反、使用方法、码制时间等并不了解,甚至还片面地认为。
3,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感?吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

嫩肉粉,又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状,为纯天然制品:
1?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,便会使中间填充剂的味道呈现出来。
5,又起不到嫩化的效果;若时间过短。若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性。
4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长,便有可能致使原料失去弹性,从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道,嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,因此他们常常是大剂量使用,或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中码有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉,放15克左右为宜。
2?吉士粉用于菜肴勾芡时、稳定剂。制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂,也才最快速。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如、性质、作用及其运用体会介绍给大家。
吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味。实际上。另外,由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%、奶粉、淀粉和填充剂组合而成,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点,甚至破坏了成菜的风味。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉,就是要求大家掌握以下五个关键,系由疏松剂、蟹肉的原味,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性、食用香精、食用色素,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点:一是增香:

蚂蚱888

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其他回答

最简单就是自己在家做蛋糕 或者烙饼里面加吉士粉做的奶皇陷 这应该最简单的用法了
zslovezyt | 发布于2009-06-16
评论
可以这样说,是被香港那边先用的,主要还是用来做糕点,增香,蛋挞啦,布丁这样的,
爱玛仕EMMA | 发布于2009-06-13
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