请问,怎么使用吉士粉? 20

几月我想知道简单糕点做量使用东西要浪费
高手招吧
推荐于2016-12-01 19:31:32 最佳答案
些专家厨师超剂量使用调味料批评声未平息目前滥用佐助料现象严重便滥用吉士粉嫩肉粉
吉士粉、嫩肉粉近十厨师广泛使用佐助料笔者发现厨师仍搞清楚吉士粉嫩肉粉各自性能凭着管炒菜(主要荤菜)都要使用吉士粉或嫩肉粉菜似其实某些菜肴两种(或种)佐助料预期效破坏菜肴风味特色并造佐助料浪费
笔者吉士粉、嫩肉粉、性质、作用及其运用体介绍给
吉士粉种混合型佐助料呈淡黄色粉末状浓郁奶香味香味系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉填充剂组合吉士粉原西餐主要用于制作糕点布丁香港厨师引进才用于式烹调
吉士粉具优点:增香能使制品产浓郁奶香味香味;二增色糊浆加入吉士粉能产鲜黄色;三增松脆并能使制品定形膨松类糊浆加入吉士粉经炸制制品松脆软瘪形态美观;四增强粘滑性些菜肴勾芡加入吉士粉能产粘滑性勾芡效且芡汁透明度
吉士粉虽优点实际运用弄清楚菜肴需要使用用量应该若使用吉士粉所具优点特定条件缺点制作需要保持原料本味酥炸菜肴若脆浆糊加入吉士粉增加菜肴色泽松脆奶香味香味却掩盖原料本味使菜肴失特色实际烹制类菜肴若用另外膨松剂再添入增色剂避免另外鱼肉、虾肉、蟹肉码味加入吉士粉肯定失鱼肉、虾肉、蟹肉原味甚至使味道变
吉士粉用于同菜肴用量参考
1?吉士粉用于菜肴原料码味主要西柠汁、港式糖醋汁类菜肴其用量每500克原料加5克左右吉士粉制作蒜香排骨适量加吉士粉用量放15克左右
2?吉士粉用于菜肴勾芡用量比例每500克原料加入2~5克吉士粉且要与水淀粉匀同
3?吉士粉用于脆浆糊调制加入15%吉士粉

嫩肉粉称松肉粉种能使物性原料软嫩滑润损伤肌纤维弹性佐助料嫩肉粉呈白色粉末状制品主要番木瓜提取疏松剂——木瓜蛋白酶物类原料结缔组织、肌纤维胶原蛋白及弹性蛋白适使部氨基酸连接键发断裂破坏结构提高原料肉嫩度并使其风味改善
家都知道嫩肉粉作用厨师却嫩肉粉用量、使用、码制间等并甚至片面用嫩肉粉能缩短腌渍剂量使用环境(原料醋或番茄酱)环境(原料食粉或食碱)使用嫩肉粉另外由于嫩肉粉所含木瓜蛋白酶仅占2%其余98%均盐、糖、淀粉等填充剂原料码味加入嫩肉粉便使间填充剂味道呈现掩盖原料本身鲜味家都知道嫩肉粉应用于肌肉韧、纤维较粗含水量较低物性原料厨师却些较细嫩、含水量较高鱼肉、虾肉量使用往往其反甚至破坏风味
呼吁确使用嫩肉粉要求家掌握关键:
1?嫩肉粉用量应原料重量0.5%~1%
2?使用嫩肉粉应先其溶于适量清水再投入原料其直接撒入原料易拌均匀
3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶性与温度佳温度60℃左右种温度嫩化明显快速若温度超度90℃蛋白酶便
4?虽嫩肉粉原料产作用需要静置15钟即便能致使原料失弹性;若嫩化
5?嫩肉粉原料发挥致嫩作用PH值7~7.5范围内酸或环境嫩肉粉都难发挥作用故我使用嫩肉粉考虑原料或调味料否含酸或含碱

参考资料:http://www.souchu.com/CookerKT/KT/200510/973.html

蚂蚱888

采纳率:28% 擅长: 暂未定制

其他回答

简单家做蛋糕 或者烙饼面加吉士粉做奶皇陷 应该简单
zslovezyt | 发布于2009-06-16 15:57
评论
可以这样说,是被香港那边先用的,主要还是用来做糕点,增香,蛋挞啦,布丁这样的,
爱玛仕EMMA | 发布于2009-06-13 17:33
评论

为您推荐: