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速冻食品没有营养?

如今超市里卖的速冻食品可真不少,除了速冻的饺子、汤圆、虾仁……甚至还有速冻牛排、玉米、豌豆等等,不少人认为,速冻食品很没营养的,事实真的如此吗?

论证

摘要: 并不是所有的速冻食品营养都会打折扣哟,相比新鲜果蔬,冷冻果蔬虽然在口感上差了些,但营养价值并不一定更低,有些甚至还更高。

并不是所有的速冻食品营养都会打折扣哟,相比新鲜果蔬,冷冻果蔬虽然在口感上差了些,但营养价值并不一定更低,甚至还更高。
如今超市里卖的速冻食品可真不少,除了速冻的饺子、汤圆、虾仁……甚至还有速冻牛排、玉米、豌豆等等,不少人认为,速冻食品很没营养的,事实真的如此吗?

什么是速冻食品?
超市里卖的“速冻食品”是用速冻方法,采用冷链方式保持-18℃或更低温度的包装食品。
它跟我们平时在家用冰箱冷冻的食品是有区别的。
这是因为,前者是在-18℃(不少人家里的冰箱可能根本达不到这个温度)的条件下冻结,这种冷冻速度是比较快速的。
而冷冻速度的快慢对食物细胞内外的冰晶大小和数量有直接的影响,快速冻结形成的冰晶小而多,慢速冻结形成的冰晶大而少。
过大的冰晶会使食物的细胞膜破裂,当食物解冻后,汁液就会流失,从而影响食物的口感、风味及营养等。
常见的速冻食品有主食类(如饺子、云吞)、肉类(如牛排、虾仁)、果蔬(如芦笋、草莓)、调味食品类(如贡丸)等。
速冻食品真的很没营养吗?
主食类:
相比自制的新鲜主食,速冻主食在营养上有可能打了一定折扣。
特别是对于一些带馅料(如蔬菜、肉馅)的主食,在加工过程中,馅料中的营养会损失一部分;在运输、储藏过程中,维生素等营养也会缓慢分解。
另外,有些速冻主食为了保持好的口感,还会添加比较多的油脂。如果有条件,在家自制新鲜健康的主食当然是最好的了。
肉类:
肉类在较低温度下冷冻储藏,能较好地保持其营养成分。特别是蛋白质和矿物质的含量基本不会发生变化。
可以说,和新鲜肉类相比,冻肉除了口感变差,在营养上并没有太大的损失。
果蔬类:
相比新鲜果蔬,冷冻果蔬虽然在口感上差了些,但营养价值并不一定更低,甚至还更高。
这是因为,蔬菜水果从采摘下来,再经过运输、贮藏等过程,营养就在不断损失中,而冷冻果蔬一采摘下来就会很快的进行-18℃的冷冻,呼吸作用几乎停滞,微生物的活动也受到抑制,其实更有利于营养的保留。
例如,研究发现,维生素A及其前体胡萝卜素在菠菜、豌豆、菜豆中能得到良好的保护。
B族维生素的损失量主要取决于初期加工步骤(清洗、漂烫)的条件,其他步骤对他们没有影响。
维生素C通过水和蒸汽被破坏,而在冷冻过程中能得以保持。
一项针对茄子、菜豆、蒜苔、白菜这四种蔬菜,在速冻和常温贮藏条件下营养成分的比较发现,在贮藏初期,速冻较常温贮藏的蔬菜维生素C含量低,但随着贮藏天数的增加,常温贮藏的蔬菜维生素C含量迅速降低,很快就低于速冻蔬菜。
《2015-2020年美国居民膳食指南》中建议,各种形式的食物,包括新鲜的、罐装的、干制的和冷冻的,都可以包含在健康的饮食模式中。
挑选速冻食品需要注意什么吗?
1.购买速冻食品应选择冷冻条件完善、靠谱的商超,不应选择那种直接把速冻食品放在常温下销售、冷柜温度变高了也不及时处理,甚至到了晚上还关闭冷柜电源的商家。
2.尽量选择大品牌的产品,因为他们在质量上更有保证。
3.应选购存放于低温冷柜中、接近生产日期、包装完整、冷冻坚硬、形状正常的产品,而不是在常温下销售、接近保质期、包装破损或散装、已经变软、相互粘连,食品表面或包装里面有小冰晶、小冰块或挂霜的产品。
4.速冻食品最好随吃随买,如果每次食用量不大,建议选择小包装的。
5.在逛超市的最后时间购买速冻食品,并且以最快的速度将它们带回家,回家后把他们尽快放入冰箱中储藏。
解冻速冻食品时该注意哪些问题?
对于速冻肉丸、速冻羊肉片、速冻饺子等食品,通常不需要解冻,即可直接加热。速冻饺子、速冻云吞等如果解冻,反而容易粘到包装盒上。速冻蔬菜的解冻,只需在烹调之前用开水快速焯一下。
而对于鸡、鸭、牛等大块的肉类,在烹饪前需要先解冻再切。解冻肉类时需要重点考虑两方面问题:控制细菌滋生和防止营养流失。先来看看这5种常见的解冻方法:
放入冰箱冷藏室解冻
虽然放入冰箱冷藏室解冻需要较长的时间(如一整晚),但在整个解冻过程中,食物保持低温状态,细菌比较难滋生,因而是最安全的做法。
用热水浸泡冻肉
用热水浸泡冻肉,肉类的表面会迅速升温,而里面还是结冰状态,这时还得继续浸泡,就等于让细菌起来狂欢了。而且,会使得肉类中可溶性的含氮物和B族维生素部分溶到水里(无异于提前煲汤),只要把水一倒,这些营养也白白损失掉了。另外,肉的口感也会变差。
用冷水浸泡解冻
用冷水浸泡解冻,比用热水稍微好一点,但也不是最佳做法。这是因为,浸泡过程中同样会有细菌繁殖,只是比热水稍微慢点,而且,如果没有包装好,可溶性的含氮物和B族维生素也会部分溶于冷水中,只是用比热水浸泡稍微好点。
用流动的自来水解冻
用流动的自来水解冻虽然比放冰箱解冻快速,但保质期比较短(视乎自来水的温度而定)。而且,哗啦啦的自来水流掉多浪费啊。
在室温下解冻
从食用安全性上来说,肉类放在室温下解冻是最不可取的做法。这是因为,解冻时间可能达到5-6个小时,食物放在室温下这么长时间,在食用安全上已经没有保障了。
使用微波炉解冻
使用微波炉解冻是最快速的解冻方法,但也有不足。由于解冻后的食物温度可能上升至25℃-30℃,细菌会迅速滋生,保质期非常短,需要立即烹煮。而且需要把握一定的解冻技巧。
建议您这么来解冻肉类:
1.放冰箱冷藏室解冻
例如,早上上班前提前把肉类从冷冻室取出,放到冷藏室,晚上回家就可以用了,或者提前一夜放冷藏室,第二天早上可以用。
特别注意的是:肉类放入冰箱冷藏室之前,要先用保鲜盒或保鲜袋装好;生熟分开(即食在上,非即食在下),避免交叉污染;除了洗切等处理外,已解冻的肉类应放在冰箱内,并且在两天内处理或食用完毕。
2.密封好再浸泡冷水里解冻
虽然冻肉不适合直接浸泡在冷水里解冻,但把肉密封包装好再浸泡在冷水里,还是可以的。
不过,要注意控制时间不要太长,建议中途及时把冰水更换成冷水再继续浸泡。另外,解冻完成后应尽快烹煮。
使用微波炉解冻
对于一些形状比较规则,且不太厚的冻肉,可以尝试采用微波炉进行解冻。冻肉在放进微波炉之前,需要放在适用于微波炉的容器里。
解冻可分两次进行:先设置一个比较短的时间完成第一次解冻,然后取出食物翻动一下,再完成第二次解冻,使肉类受热更均匀,解冻效果更全面。
最后,注意尽快烹煮已解冻的肉类。
吃速冻食品,该如何平衡营养?
速冻食品虽然方便,但吃的时候也要注意营养均衡。建议吃的时候注意荤素搭配,食物种类尽量丰富些,保证摄入充足的膳食纤维、多种维生素、矿物质等营养元素,并且少油少盐。以速冻饺子为例说说该如何平衡营养:
首先,建议多选择蔬菜比较多,肥肉比较少的种类,例如选择虾仁的,而不是带肥肉的。
其次,尽量采用清蒸或水煮的烹调方式,而不是煎炸。
另外,对于酱料的选择,应尽量少盐少油,如选择食醋而不是酱油,喜欢辣椒红油的,可以加点新鲜的朝天椒碎来代替他们。
最后,多搭配新鲜蔬菜、菌藻类、豆类及豆制品等一起吃。例如,平时能一次性吃20个猪肉饺子,不妨把一半饺子换成一盘凉拌菠菜或水煮西兰花等。
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参考资料:

中华人民共和国国内贸易行业标准. 《速冻食品术语》(SBT 11073-2013)
Frozen food.Wikipedia.

https://en.wikipedia.org/wiki/Frozen_food#Effects_on_nutrients

付菊枝,弓盛梅.冷冻对肉质量的影响.肉类工业, 2000(11):34-34

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周先容,何士敏.速冻贮藏对4种蔬菜营养成分的影响.西南大学学报(自然科学版), 2006, 28(2):186-189

孙鹤宁.速冻蔬菜营养成分的检测及保存.冷饮与速冻食品工业, 1998(2):19-20

香港食物安全中心.解 冻 方 法 大 比 拼

http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fsf/whatsnew_fsf_defrosting.html 

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