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味精致癌是真的吗?

“味精致癌”传言不绝于耳,加味精似乎成了不健康饮食的标签。权威部门真的不推荐使用味精吗?

论证

摘要: 包括联合国粮农组织、世界卫生组织在内的一些其他权威机构也已经认可味精的安全性,欧盟认为它是一种正常的食品添加剂。


味精是中国家庭厨房必备调料,已经成为中餐的特点之一。可是,最近关于“味精致癌”的传言又甚嚣尘上:《可怕!味精高温加热会致癌!》、《这13种食物都易致癌》、《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》……一时间,加味精似乎成了不健康饮食的标签。味精致癌是真的吗?味精是人工化学合成吗?权威部门真的不推荐使用味精吗?
焦谷氨酸钠致癌性无确切证据
20世纪初,日本化学家池田菊苗发现海带汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐。往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。由此,他发明了味精(谷氨酸钠),并提出还存在第五种基本味道——鲜味。
可见,味精并不是一种化学合成品,它的成分取自天然。味精主要成分是谷氨酸钠,利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而得。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,过程跟酒、醋、酱油的生产类似。杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹表示:“味精的主要成分是谷氨酸钠,由谷氨酸和钠结合而成,而谷氨酸是人体所需的20多种氨基酸之一,从理论上来说,其安全性是毋庸置疑的。”
味精有害的说法主要来源于以下两个观点:
第一个说法,如果在200℃(一说120℃)以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。有人认为,焦谷氨酸钠可能对人体有致癌性。这是“味精致癌说”的来源之一。
但是,焦谷氨酸钠的致癌性到现在还没有确切证据,有没有毒很难说。据介绍,国际癌症研究机构(IARC)在分出的四级致癌物中,也没有把焦谷氨酸钠包括在内,因此致癌说法也无从谈起。所以,这个说法尚不成立。
第二,谷氨酸钠进入人体后会被分解成谷氨酸和钠,谷氨酸是人体必需的氨基酸之一,而人体不宜摄入太多钠。
这其实跟不能多吃盐是同一个道理。所以,光从钠对人体的伤害就要抵制味精?这也不科学。
除了这两个主要观点外,“味精有害论”可能也与味精能够增加食品的鲜味、提升人们的食欲有关。味精食用过多,可能会使人对其产生依赖性,人们不免就会担心安全性问题。再加上菜品中味精放多了容易“口干”,不免遭到质疑。其实,“口干”一定程度上是因为味精中的钠在作用,太咸当然容易口干。
味精背了几十年的“黑锅”
放眼世界,“味精有害”的论调曾在欧美国家流行过一阵。
早在20世纪六七十年代,在欧美国家掀起一股所谓“中国餐馆病”的说法,称吃中餐“有头痛、脸发麻、口渴、肠胃不适等症状”,又说是“味精症状”。?1979年,美国乔治·华盛顿大学医学和健康科学院对6名自称对味精有“过敏反应”的人进行了实验。被调查者禁食4天,每2天提供加有6克味精的软饮料200毫升,对照剂溶液不含味精,但有等分子的“钠”。实验结果有2人对味精溶液及对照剂均有反应,另外4人对这两种溶液均无反应。这就证明,所谓调味剂味精能造成“中国餐馆病”的说法是毫无根据的。
类似的实验在1993年、1995年、1997年和2000年多次进行。经过多年的争论和实验之后,美国食品药品监督管理局认为,味精是安全的,但要求在食品标签上标明。科学界的看法是,无法证明味精和中餐馆综合症的那些症状有关。“中国餐馆病”说法于是被抛弃。其实,包括联合国粮农组织、世界卫生组织在内的一些其他权威机构也已经认可味精的安全性,欧盟认为它是一种正常的食品添加剂。

但是,经过这么多年的论辩,味精还背着“不安全”的黑锅,美国的部分中餐馆都打出不含味精(No MSG,No Monosodium Glutamate)的旗号,以招徕顾客。
味精使用有方法
不同于油盐酱醋,味精溶解的最佳温度是70—90℃,使用起来是有讲究的。国家一级公共营养师杨振华表示,使用味精要注意以下几点:
第一,注意烹调方式:水沸腾的温度是100℃,所以尽量增加以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度,就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,保留鲜味。
第二,推迟放味精的时间:一般情况下,我们使用味精都是在菜出锅之前,而因为油的使用,菜出锅前的温度都很高。建议炒青菜时,关火10秒钟以后放味精;做荤菜时候,关火两分钟以后放味精。另外,味精中钠的比例非常高,生活中还是要注意摄入量,使用味精的同时,也要减少盐的用量。
[P仔报告]
P仔觉得,味精虽是安全的,但并不可以滥用,建议控制每日的使用量。另外,它毕竟含有钠,高钠饮食并不安全。而对特殊人群,比如婴幼儿等一些对调料较为敏感的人群,医生不建议食用。不管什么调料,少放一点,多尝试食物本身的味道,更健康。
参考资料:
南宁晚报:《吃味精真的对健康不利》
求医问药杂志:《焦谷氨酸钠到底是致癌物还是“聪明物质”》
中国科学院网站:《味精,真的对人体有害吗》
环境与生活杂志:《各国权威机构不认可味精有害 味精真的不能多吃吗》
发明与创新·大科技杂志:《味精有毒论不可信》
药物与人杂志:《味精真的有毒吗?》
“丁香医生”微信号:《加热的味精有毒吗》
“复旦大学公共卫生学院”微信号:《味精致癌? 使用味精需要注意哪些问题》
“科学+”微信号:《味精、鸡精致癌?吓得我吃了一鲸》
“科普中国”微信号:《味精、鸡精致癌?真相在这里》
“食品安全与健康”微信号:《味精有害是谣言 》

本文来源:上观新闻

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