德国和东北离得那么远,他们的酸菜却吃起来都差不多的头图

德国和东北离得那么远,他们的酸菜却吃起来都差不多

2017-08-25  |  视知TV 收藏(59)  | 

南方人把肉腌起来以抗衡炎热带来的变质,北方人则要把菜腌一腌好对付缺乏蔬菜的冬天。一方水土一方菜,那如果两地气候、食材相近,那么两地会不会发展出相似的饮食?

接下来你将看到:

●德国酸菜和东北酸菜能有什么区别

●是德国酸菜传到了东北还是东北酸菜传到了德国

●好好的菜为什么要给腌了

更关心德国肘子的值班编辑/冬鱼

德国酸菜和东北酸菜能有什么区别

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德国人有个绰号叫Kraut,源自德语Sauerkraut(酸菜),原因是德国人特别喜欢吃酸菜。在德国餐馆里,酸菜一般作为一道菜单独出售,搭配肘子或肉肠食用,超市里也有卖。德漂的东北学子,买罐酸菜倒锅里,加水,加切片五花肉,炖二十分钟,再掀开锅盖就回到了家乡。

●使用肘子也不会有违和感

你把这份酸菜白肉端给一个土生德国人,他不会感受到任何东方风情。因为德国人不但吃酸菜,还吃酸菜炖排骨、酸菜炖白肉、酸菜炖肘子等种种传统美食。可以说是

非常巧合了。

当然,虽然德国酸菜和东北酸菜从卖相到口感都非常相似,但仔细吃仍能吃出二者微妙的差别。德国酸菜的味道更淡,口感更爽脆,甚至能吃出丝丝甜味。简单地说,就是德国的酸菜吃起来更高级。

分析一下这个高级:甜味是因为加了糖,淡是因为没有过分腌制,爽脆是因为原料不一样。德国酸菜的原料是卷心菜,俗称莲白、花白、莲花白、大头菜、圆白菜或者疙瘩白,而东北酸菜的原料是大白菜。

●艺名众多的卷心菜

原料以外,两种酸菜的制作方法基本一致:白菜/卷心菜抹盐,码进容器里,密封或用石头压住,一两个月以后就可以吃了。不同的是,国内市面上买到的散装酸菜大多出自小作坊,这些小作坊最大程度地保留了传统工艺的精髓与糟粕,腌出来的酸菜和缺盐的年代一样酸咸十足。

而在德国,早在19世纪,工业化生产的酸菜早就占据了主流市场,口味也向市场靠拢,不会太咸太酸。国内食品工厂生产的袋装酸菜的口味也比较适中。在家庭场景中,德国人已经很少用大缸大桶腌酸菜,转而用小罐子少量的进行腌制,也使得德国酸菜看起来更加精致可爱。

●腌制中的德国酸菜,东北酸菜可以照此改良

是德国酸菜传到了东北还是东北酸菜传到了德国

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那么问题来了,德国酸菜和东北酸菜长得这么像,是各自独立发展出的巧合,还是某个地区先发明了酸菜,然后传到了其他地方?

首先怀疑的是罗马,罗马地大物博,爱吃卷心菜,也爱腌蔬菜,离得还近,是易得的学习对象。其次值得怀疑的是中国,中国一千多年前就开始腌各种菜,只是在中国人的各种伟大发明中,酸菜并不是能被想起来的一种,但

外国人帮着记住了。

举个例子:一百多年前的某一天,莎拉·伯恩哈特,这个圣女贞德之后最著名的法国女性,走进了一家中餐馆,表示“来份酸菜!”,侍者就不高兴了,表示“你不知道这是中餐馆吗?我上哪给你弄酸菜”,莎拉说我知道啊,但酸菜不是你们中国人发明的吗。

中国是发明了酸菜没错,但随机问一个中国人什么是酸菜,大概率得到的答案是老坛酸菜牛肉面里那种深绿色的老坛酸菜。各地汉族人民也各自发明了种种酸酸的蔬菜,桂林米粉里的酸笋,酸辣粉里的酸豇豆,唯独没发明东北酸菜。

东北酸菜来自满族,满族酸菜又来自哪呢,不好说,反正也是长城外边的那些游牧民族。而法国人认为,5世纪的时候匈奴入侵欧洲,顺便把酸菜带去。13世纪的时候,东方游牧民族的铁蹄又一次踏上欧洲,酸菜又有了一次入侵的机会。

不管来自哪,酸菜都被德国人发扬光大了。法国酸菜起源于阿尔萨斯和洛林,就是《最后一课》里哭着割给德国的那两个地方。但其实从文化上讲,阿尔萨斯和洛林讲日耳曼方言,吃日耳曼酸菜。法国人不很愿意承认自己吃的酸菜来自德国,就给酸菜认了一个更远的祖宗,说是从遥远的中国传过来的。

●阿尔萨斯传统美食La Choucroute,香肠和猪肉铺在一大坨酸菜上。可以这很德国

好好的菜为什么要给腌了

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如今人们对酸菜多少有关于亚硝酸盐的担忧,但在很长一段历史里,酸菜被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁,要求自己的28个孩子都多吃酸菜,还认为妇女用吃卷心菜的人排出的尿液清洗阴部可以健康长寿。当时医学不发达,大家不免觉得他说的有道理。

到了近代,英国海军在港口建立德国酸菜店,以便海军出海前能囤够酸菜。直到二战期间,德国士兵的食物罐里还配有酸菜。

●德国酸菜罐头

腌制食品而已,为什么能得到如此重视?酸菜里有亚硝酸盐是真的,酸菜能治病也是真的。制作酸菜的过程中没有加热的环节,维生素C得以保存,这对于冬季漫长的地区来说就很实用,而对于冬季漫长又要出海远行的地区来说简直能救命。可以说酸菜是柠檬的替代品。

除了补充维C之外,酸菜还能补充膳食纤维,最重要的是它非常补盐。在古代精盐是贵重物品,也是税收的重要来源。产盐的地区不仅可以直接卖盐,还可以卖泡菜,比如说阿尔萨斯,很长一段时间里,盐、腌肉和酸菜是该地的

重要贸易货物。

这就是为什么在各种寒冷的国家中,腌制蔬菜都很重要。俄罗斯的酸黄瓜,韩国的泡菜等等。在不缺菜吃的长城以南,腌制蔬菜是穷人的营养品。但在欧洲,酸菜是王室的座上宾。

德国公主帕拉丁是路易十四的嫂子,就曾亲手把德国酸菜引入法国的皇宫之中。法国王后玛丽·安东尼特她爸爸是洛林人,则被召入宫中负责腌酸菜。

而在中国的民间传说中,乾隆东巡盛京时候,对酸菜汆白肉赞不绝口。

参考资料:

1.《万物之用:盐的故事》,马克·科尔兰斯基

2.http://news.xinhuanet.com/food/2016-06/25/c_129081680.htm

3.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%80%81%E5%8A%A0%E5%9B%BE

4.《酸菜在德国菜品中的不同演绎》,余松筠,中国调味品,2016.10

5.《试论满族生活习俗对北京地区的影响》,张秀荣,北方文物,2005第一期


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