给陕西人一个馍,能夹住整个世界的头图

给陕西人一个馍,能夹住整个世界

2018-11-29  |  上流UpFlow 收藏(15)  | 


“王六十把轻微发酵的面饼,摊在烧烫的鹅卵石上,再用同样滚烫的石子覆盖,小石子在面团上面烙出褐色的环形山,散发出令人愉悦的香气……”

深夜放毒的《风味人间》一播出就妥妥地拉了一波仇恨。

第二集《落地生根》,陕西人的骄傲——石子馍,口感香脆,一口咬下,“嘎嘣”裂开,仿佛一场ASMR,引起极度舒适!

这其实已经不是陕西的馍第一次展现在人们面前。《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》里,金灿灿的黄馍馍,明明看上去既朴实又传统,偏偏能让人口水直流。

part.1   “X夹馍”是一道填空题

八百里秦川,这里有着最悠久的历史,也传承了对于面食最长久的喜爱。

白吉馍名声在外。馍烤到外皮焦香,馍瓤柔软,烙出优美的铁圈虎背菊花芯纹路,再夹上酥软流油的腊汁肉,配上凉皮和冰峰,就是一份完美的“三秦套餐”组合。老陕人看到后也要赞一句:“嚯,地道,懂吃!”

▲“三秦套餐”

天津人吃煎饼,讲究绿豆面加薄脆,是为正宗。但在陕西,“X夹馍”是一道填空题,生动形象地诠释了什么叫“小孩子才做选择,大人全部都要”。

腊牛肉夹馍,腊牛肉用八角、桂皮、茴香很多种香料腌制而成,淡去牛肉本身的膻味,夹在白吉馍里,令人回味无穷。

除了各种肉,夹鸡蛋也是早餐绝配。现烙出来的饦饦馍抹上一层辣酱、铺一层咸菜,夹上两三个咸鸭蛋黄,最后再洒上几粒酥脆的花生米,辣酱的辣,咸菜的爽,蛋黄的香,花生米的脆……绝对是支撑早起的最大精神动力。

街头菜夹馍,上学时最幸福的事情!黄瓜、海带、土豆丝、红萝卜丝、咸菜、豆皮、洋葱、紫菜、锅巴……只要你想吃,什么都能往里夹,卖菜夹馍的阿姨也都特别实诚,恨不得把菜给你塞到爆炸。

▲图片来源:微博截图

就算到了夜市上,馍也是永远的C位。与别处的烧烤不同,陕西人会选择用馍夹住火辣的烧烤,在黑夜里,让馍散发出无限的光彩。

▲图片来源:微博截图

陕西的馍几乎是一种百搭食物,就算是遇到了各地著名美食,也可以完美兼容,比如用馍夹一份大盘鸡、夹一份臭豆腐……

请保存好下面这份来自陕西人民亲自安利的超长“X加馍”美食指南,不好吃回来找我:

▲图片来源:微博截图

所以,你知道,当一个陕西人说出“行吧,不夹馍就不夹吧”,他是要多爱你才能做出这么大的妥协嘛~

part.2   好吃的馍绝不千篇一律

关中人把对吃的心思都花在了面食上,不一定非要浓墨重彩的调味,最令人心动的还是麦子本身的香甜。

除了“X夹馍”,蒸、煮、烤、烙……陕西人民还有无数种方法将普普通通的馍,吃出万种风情。

外地人初到陕西,直奔的大概是羊肉泡馍。但是,在土生土长的陕西人眼里,它其实应该算是“煮馍”。

“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说,馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”,先掰成指甲盖大小的馍粒,再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

酸辣口味的小炒泡馍、三鲜煮馍、葫芦头、渭南豆腐泡、宝鸡豆花泡馍等,也是“煮馍”。

▲宝鸡豆花泡馍

真正的“泡馍”应该算是水盆羊肉和搭配它的月牙饼。月牙饼是发面饼,比饦饦馍宣乎得多,所以不像“掰饦饦馍”,它是要用“撕”的,先撕后泡,才算得了“泡馍”的精髓。

▲水盆羊肉和“月牙饼”

光是上面这些,外地人可能都已经看晕了,但对于陕西来说,它们只不过是冰山一角。有“馍都”之称的陕西,人们简直是用生命在吃馍——

肉夹馍的千层馍、死面的饦饦馍、发面的黄馍馍、洒满芝麻的炕炕馍……虽然看起来都长着饼的样子,却有实质的不一样!

▲炕炕馍

再比如锅盔馍,在陕西的地位一点不比白吉馍低,“陕西八大怪”中就有一怪在说它——“馍馍厚的像锅盖”。它最大的特点就是大,一个有5斤重,吃的时候像蛋糕一样切开。

▲上流君的读者群,欢迎一起聊美食呀

▲图片来源:微博截图

和其他馍的粗犷彪悍不同,还有一种现在已经不太常见的花馍。以往,这种馍是陕西人民节日里必不可少的食物,花草虫鱼全都可以用馍捏出来。

▲这种艺术品一样的馍,怎么舍得吃嘛!

如今的陕西馍,早就不仅限于陕西一地,它已经和老干妈、辣条一起走出国门,开到曼哈顿的第五大道,左手陕西肉夹馍,右手prada,大家都是时尚前沿的弄潮鹅。

▲陕西肉夹馍开到曼哈顿第五大道

有人说肉夹馍是来自东方的“汉堡包”,但是在上流君看来,PK历史的话,明明汉堡包更应该叫做“来自西方的肉夹馍”才对!

part.3   像馍一样踏实的陕西人

电影导演是枝裕和说:“你吃的食物决定了你成为什么样的人”,陕西人就是这样,像他们所爱吃的馍一样质朴、真诚。

“1个馍馍, 北成2瓣, 放了3天,4气了, 估计是5坏了, 就6了一哈,7开来,8了皮,9了点寒菜,一吃! 啊呀,10在是难吃死了”

这样的俏皮话,是独属于陕西人的。

在陕西有一种说法,上午吃一顿馍,中午就不用吃饭了,馍扛饿、踏实,就像是踏实的陕西人一样。

“与陕西人接触我有一种明显的踏实感,陕西人是那样的纯朴直率,古道热肠,这里的人与人交往最远离功利远离算计。不像有的地方总给人一种不交心的感觉。”

——余秋雨

吃馍的过程也是一种享受,有人说掰馍的过程就像喝茶,陕西人喜欢慢悠悠地掰馍,就像他们喜欢慢节奏的生活,不经意间流露出的是千年古都独特的悠闲和底蕴。

最后,陕西馍号称能“夹进整个世界”,煎饼果子又说自己能“卷进整个世界”,那么问题来了,当它俩狭路相逢,谁能把谁包住?

你吃过哪种好吃的“X夹馍”?

留言里分享下菜单吧!

[1] 林旭阳. 陕西饮食文化特色浅析[J].食品安全导刊,2014,11:41-43.

[2] 王迎全.浅谈陕西饮食文化的形成与发展——以陕菜为例 [J]. 陕西社会主义学院学报. 2017(07):54-56

[3]王烨.浅谈陕西民俗饮食文化——以西安小吃为例[J].农产品加工学刊,2012(01):100-102.

[4] 任梦池.汉唐时期少数民族对陕西地方饮食文化的影响[J].贵州民族研究,2017(01):215-218.

[5]陕西“馍”研究报告,分分钟看饿你!

作者|邢卉

编辑|羊缺牙

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